Evaluación del rendimiento quesero práctico y su correlación con ecuaciones predictivas de rendimiento teórico, en la producción de queso gauda elaborado a partir de leche con y sin adición de retentado proveniente de la ultrafiltración de leche

Abstract

Se elaboró queso tipo Gauda a partir de leche con y sin adición de retentado proveniente de la ultrafiltración de leche. Se estudió el rendimiento quesero práctico y se correlacionó estos resultados con ecuaciones predictivas de rendimiento teórico para ambas elaboraciones. El rendimiento práctico del queso se determinó en base a la masa de queso obtenido a partir de 100 kilogramos de leche y el rendimiento teórico se calculó mediante ecuaciones seleccionadas desde la literatura técnica y se compararon con sus propios rendimientos prácticos, seleccionando así aquellas ecuaciones que presentaron la mejor correlación con el rendimiento práctico. Se determinó la composición físico-química de la leche fluida, mezcla de leche fluida-retentado, suero y queso recién elaborado y comercialmente apto para ser consumido, estos resultados fueron utilizados en cada ecuación, en el cálculo del rendimiento teórico. El rendimiento quesero práctico fue de 10,81 kg queso/100 kg leche para el queso Gauda elaborado solo con leche fluida y de 11,99 kg queso/100 kg leche para el queso elaborado con la mezcla de leche fluida-retentado. Se determinó el rendimiento teórico para cada elaboración de queso Gauda y mediante análisis de correlación de Pearson se determinó que para la elaboración de queso Gauda a partir solo de leche fluida la ecuación que tuvo la mejor correlación fue la de Lelièvre et al. (1983) con un índice de correlación r = 0,7024 (p ≤ 0,05) y para la elaboración de queso a partir de la mezcla de leche fluida-retentado se seleccionó la ecuación de Jensen (1971) con un índice de correlación r = 0,8811 (p ≤ 0,05)

Gauda type cheese was prepared from milk with and without addition of retentate from ultrafiltration of milk. Actual cheese yield was studied and these results were correlated with predictive equations from theoretical performance for both preparations. Actual yield of cheese was determined based on the mass of cheese obtained from 100 kilograms of milk. Theoretical yield was calculated using equations selected from technical literature that were compared with actual yields, selecting the equations that presented the best correlation with actual yields. The physical and chemical composition of fluid milk, a mix of fluid milk –retentate, whey and recently prepared and ready for marketing cheese was determined. These results were used in each equation, in the calculation of theoretical yield. The actual cheese yield was 10,81 kilograms cheese/100 kilograms milk for Gauda cheese prepared using fluid milk alone and 11,99 kilograms cheese/100 kilograms milk for cheese prepared from a fluid milk-retentate mix. Theoretical yield was determined for each Gauda cheese preparation using Pearson’s correlation analysis. In the preparation of Gauda cheese from fluid milk alone, the equation with the best correlation was Lelièvre et al. (1983) with a correlation index r = 0,7024 (p ≤ 0,05). Jensen’s equation (1971) was selected to prepare cheese from a fluid milk –retentate mix using a correlation index r = 0.8811 (p ≤ 0,05)