Efecto del espesor de película de Mylar ® en la cinética de secado de pulpa de Physalis peruviana por método ventana de refractancia

Abstract

La conservación de los alimentos se encuentra constantemente en la búsqueda de nuevos métodos que impliquen menor uso de recursos, alimentos menos procesados o bien ser responsables en el uso de los recursos. Dentro de las tecnologías emergentes en la conservación de alimentos, se encuentra el método de ventana de refractancia, el cual utiliza agua a distintas temperaturas con una película de Mylar ® para el secado de distintos tipos de alimentos, en hojuelas, capa fina, pulpa etc. El physalis es un alimento proveniente de la zona tropical sudamericana y posee elementos de interés general para los consumidores actuales, como vitaminas, compuestos carotenoides y minerales, es por esto, que se estudió el secado de este alimento por el método de ventana de refractancia y también con la asistencia de infrarrojo. La información acerca del secado de physalis por método de ventana de refractancia es escasa, así como también la comparación de espesores disponibles en el mercado del Mylar ®, en función de lo anterior, el objetivo de la investigación fue estudiar la influencia de la temperatura (60°C, 75°C y 90°C) y el espesor (0.19mm, 0.25mm y 0.29mm) el polietileno tereftalato (Mylar ® ) en el secado de physalis a través del método de ventana de refractancia (RW) y ventana de refractancia con luz Infrarroja (IR) Se encontró dentro de los resultados que a mayor temperatura existe un menor tiempo de secado, una mayor difusividad efectiva, una mayor tasa de secado y una menor energía de activación, todos resultados esperables según los estudios publicados, se determinó que para el método de ventana de refractancia el modelo que mejor ajusta es el de Midili et,al. Y para el método de ventana de refractancia más infrarrojo, el modelo con mejor ajuste fue el de Page. Para todos los resultados antes mencionados se encontró que no había diferencias significativas entre los espesores utilizados, pero esta sí existe entre los espesores extremos. El análisis a la microestructura del producto seco realizado por microscopia electrónica de barrido indicó diferencias notorias principalmente en la cascara del fruto y la semilla, observándose claramente como las diferentes temperaturas del proceso afectaron el secado de la pulpa. Por último, el análisis de color efectuado indica una posible pérdida de compuestos carotenoides y diferencias significativas para los métodos, temperaturas y grosores utilizados. El proceso de secado por método de ventana de refractancia y por ventana de refractancia con infrarrojo se posiciona como una alternativa real en el secado y conservación de los alimentos

The food conservation is constantly searching for new methods that involve less use of resources, less interventioned food or being responsible for the use of resources. Among the emerging technologies in food preservation, the refractance window method, which uses water at different temperatures with a Mylar ® film for drying different types of food, in flakes, thin layer, pulp, etc. . The physalis is a fruit from the South American tropical zone and has elements of general interest for current consumers, such as vitamins, carotenoids and minerals, for this reason, the drying of this food by the refractive window method was studied. also with the assistance of infrared. The information about the drying of physalis by refractive window method is scarce, as well as the comparison of thicknesses available in the Mylar ®’s market, based on the above, the objective of the research was to study the influence of temperature and thickness of the polyethylene terephthalate (Mylar ® ) in the drying of physalis through the refractance window (RW) method and refractance window with Infrared (IR) light It was found within the results that at a higher temperature there is a shorter drying time, a higher effective diffusivity, a higher drying rate and a lower activation energy, all expected results according to the published studies, it was determined that for the window method of refractance the model that best fits is that of Midili et al. And for the most infrared refractive window method, the model with the best adjustment was that of Page. For all the aforementioned results it was found that there were no significant differences between the thicknesses used, but this does exist between the extreme thicknesses. The microstructure analysis of the dry product performed by scanning electron microscopy indicated notable differences mainly in the fruit hull and seed , clearly observing how the different temperatures of the process affected the drying of the pulp Finally, the color analysis carried out indicates a possible loss of carotenoid compounds and significant differences for the methods, temperatures and thicknesses used. The drying process by the refractive window method and the infrared refractive window is positioned as a real alternative in the drying and preservation of food