Cinética de degradación de polifenoles y formación de hidroximetilfurfural en extractos de vainas de tara (Caesalpinia spinosa) sometidos a tratamientos térmicos

Abstract

El objetivo de este estudio consistió, en una primera etapa, en evaluar el proceso de extracción sólido-líquido de vainas de tara, en términos de obtener un extracto con mayor contenido de polifenoles totales (PFT), menor cantidad de azúcares reductores (AR) y mayor capacidad antioxidantes (CaOX). La extracción de componentes solubles, se realizó desde vainas de tara (Caesalpinia spinosa), una especie nativa del Perú, ampliamente distribuida en América Latina. Las vainas de tara fueron recolectadas en la comuna de la Ligua, ubicada en la región de Valparaíso, Chile. El proceso de extracción sólido-líquido se realizó, bajo dos temperaturas (25 y 35 °C), utilizando soluciones hidroalcohólicas, con agua acidificada-etanol como disolvente a diferentes concentraciones (10% y 40% v/v de etanol). A modo de control, se empleó acetona al 60% y agua acidificada para evaluar el efecto del co-solvente en la lixiviación de los compuestos de interés en el extracto. El extracto obtenido fue caracterizado químicamente según su contenido de PFT, CaOX, AR y HMF. Para determinar el contenido de polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau, en donde se obtuvo 594 (mg EAG/g tara bs); la cuantificación de AR se realizó mediante el uso de HPLC acoplado a un detector IR, en donde se obtuvo un contenido de 1,68 de fructosa y 0,22 de glucosa en (mg/g sólido tara); HMF se determinó mediante el método HPLC acoplado a un detector DAD, en donde no se detectó en esta primera instancia por la condición de temperatura en la que se realizó la extracción; la CaOX se determinó mediante el método radical 2,2-difenil-l-picrilhidrazil (DPPH) y mediante el método de capacidad de absorción de radicales de oxigeno (ORAC), alcanzando 8735 (uMET/g tara bs) y 4062 (uMET/g tara bs), respectivamente. En la segunda etapa, el extracto se sometió a degradación térmica a cuatro temperaturas: 60, 90, 120, 150 °C, por un tiempo máximo de 30 min. Luego, se evaluó el comportamiento en la degradación/formación de PFT, AR, HMF, CaOX de cada cinética. Se evidenció la resistencia térmica de los PFT y de su CaOX, en donde la formación de HMF fue baja, lo que permite concluir que el extracto de vaina de tara puede ser una alternativa para la obtención de extractos de alto valor agregado, cuya demanda actual es creciente por su utilidad como suplemento alimenticio, su aplicación farmacéutica y como sustituto de antioxidantes sintéticos empleados en la industria de alimentos