Evaluación cuantitativa y cualitativa del compromiso gerencial para la implementación de las buenas prácticas de fabricación en establecimientos de alimentos en la Región Metropolitana de Santiago

Abstract

La alimentación es una de las necesidades básicas de los seres humanos, lo que ha generado una búsqueda incesante de nuevas fuentes de alimentos y/o preparaciones, los que a su vez deben cumplir con una serie de características, los que deben asegurar su inocuidad como uno de los factores más importantes con el fin de disminuir riesgos para la salud. Actualmente existen normativas nacionales e internacionales que regulan la inocuidad alimentaria, la misma que es acogida en muchos países como obligatoria mientras que en otros es solo referencial. En el caso de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), éstas son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional. Al respecto, los restaurantes no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPF, comprendiendo aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluyendo el transporte y la comercialización de los productos. Sin embargo el cumplimiento de las BPF en un restaurante se ve limitado en forma importante por el desconocimiento de las mismas y/o la falta de responsabilidad de las personas que lideran estos establecimientos, particularmente gerentes o administradores. La presente tesis busca como objetivo principal evaluar si existe una relación entre el compromiso gerencial y la implementación de las BPF en los establecimientos de alimentos de la Región Metropolitana de Santiago de Chile. Para esto se modificó la lista de verificación del cumplimiento de los aspectos básicos de higiene y manipulación de alimentos (Seremi de Salud, 2007.), consignados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de la República de Chile No 977/96. Para evaluar el cumplimiento de los criterios de inocuidad alimentaria consignados en el Reglamento Sanitario por parte de los administradores, se elaboró i) una prueba para evaluar la formación de los administradores en inocuidad alimentaria y ii) una prueba para evaluar el compromiso de la administración respecto a la inocuidad alimentaria. La muestra quedó compuesta por 70 establecimientos de alimentos (restaurantes) de las 4 zonas geográficas: Norponiente, Oriente, Sur Oriente y Santiago Centro, equivalente al 1 % del total de establecimientos en la región Metropolitana, según la oficina de Secretarios Regionales Ministeriales de Salud de la Región Metropolitana de Santiago de Chile (SEREMI SALUD RM). En los cuales se observó que los establecimientos donde existía más compromiso gerencial por parte de los administradores en capacitar a los manipuladores de alimentos, lograban un mayor puntaje en las evaluaciones cuantitativas y cualitativas respecto al tema, sin embargo al evaluar si existía una correlación entre el conocimiento y compromiso de los administradores con el cumplimiento de las BPF esto no se logró observar.