Desarrollo de extractos secos con propiedades antioxidantes y antibacterianas de cáscara y semilla de palta Hass (Persea americana) recubiertos con almidón modificado

Abstract

En la actualidad, la cantidad de residuos que deja la industria alimentaria ha generado una necesidad constante de investigar las diferentes utilizaciones que puedan tener estos residuos. En este sentido, hoy en día la palta Hass (Persea americana Mill) ocupa un lugar importante en la comercialización y producción industrial de fruta fresca, pulpa molida (huacamole) y aceite, por ende deja residuos de alto valor biológico que pueden ser reutilizados por la industria. En la presente investigación se obtuvieron extractos polifenólicos a partir de los residuos de cáscaras y carozo de Palta Hass, a los cuales se determinó su capacidad antioxidante-antiradicalaria, y su capacidad antibacteriana en bacterias de tipo Gram (-) y Gram (+). Los extractos fueron probados en forma líquida y secada por sistema Spray. Primero se realizó una extracción con solventes químicos, etanol y agua, para la cáscara se utilizó 50/50 y para el semilla o semilla 75/25 respectivamente. Una vez obtenidos estos extractos se procedió a secar en un secador spray, para posteriormente rehidratar y secar en un Lecho Fluidizado añadiendo capsul como recubrimiento. Se determinó la capacidad antioxidante del extracto puro sin recubrir de cáscara y semilla, y de las partículas microencapsuladas de ambas partes de la Palta. Posteriormente se evaluó estos extractos en 6 bacterias como son: E. coli (no patógena), E. coli 0:157, Salmonella Enteritidis, S. aureus ATTC, B. cereus y Listeria inocua. En base a la concentración mínima inhibitoria, la cáscara como extracto puro sin microencapsular fue efectivo para todas las cepas, exceptuando E. coli No patógena y el semilla o semilla en todas las bacterias. Con respecto al extracto microencapsulado, el extracto de la cáscara sólo fue efectivo para E. coli 0:157, S. aureus ATTA, B. cereus., y en cambio, la semilla fue efectiva en todos menos en B. cereus y L. inocua. Según lo anterior, se puede concluir que debido a los extractos polifenolicos y al utilizar menor concentración o diluciones del producto, se entiende que el extracto del caroso como compuesto polifenolico tiene más capacidad inhibitoria que la cáscara de Palta Hass

Currently, the amount of waste left by the food industry has generated a constant need to investigate the different uses that may have this waste. In this sense, nowadays the Hass avocado (Persea americana Mill) occupies an important place in the commercialization and industrial production of fresh fruit, ground pulp (huacamole) and oil, therefore it leaves residues of high biological value that can be reused by the industry. In the present investigation, polyphenolic extracts were obtained from Hass avocado peel and coconut residues, which were determined for their antioxidant-antiradical capacity, and their antibacterial capacity in Gram (-) and Gram (+) bacteria. The extracts were tested in liquid form and dried by Spray system. First an extraction with chemical solvents, ethanol and water was carried out, for the shell 50/50 was used and for the shell or seed 75/25 respectively. Once these residues were obtained, they were dried in a spray dryer, and then rehydrated and dried in a Fluidized bed by adding capsul. The antioxidant capacity of the pure husk and shell extract, and of the microencapsulated particles from both parts of the Avocado was determined. Subsequently these extracts were applied in 6 bacteria such as: E. coli (non-pathogenic), E. coli 0: 157, Salmonella Enteritidis, S. aureus ATTC, B. cereus and Listeria inocua. Dried spray dried helped to concentrate the polyphenols but did not present a considerable increase of the total values in mgEAG / 100g; but when coating with capsul and drying by fluidized bed there was an increase in the total values of polyphenols. On the other hand, the final drying of the extracts generated a loss in the inhibitory capacity of the seed extracts being practically inefficient for B. cereus and L. inocua. On the other hand, the dried husk extract could not inhibit nonpathogenic E. coli, Samonella ent. and L. innocuous According to the above, it can be concluded they polyphenolic extract and the use of lower concentrations or dilutions of the product, the use of these extracts could be projected as protective ingredients of food safety, or industrial hygiene agents among others applications