Antocianinas : revisión bibliográfica de su procesamiento y potencial uso como colorante natural en alimentos

Abstract

Se realizó una recopilación, consolidación y análisis sobre los procesos de extracción, estabilización y pruebas de estabilidad de las antocianinas con miras a ser usadas como colorante natural. Se inició con una búsqueda y sistematización de información de dichos temas en bases de datos reconocidas con publicaciones que fueran mayores al año 2000. En total se revisaron 200 publicaciones entre artículos y reviews. Se identificaron las metodologías de extracción más reportadas (extracción por solvente y extracción por ultrasonido), sus condiciones de evaluación (solventes, tiempos, temperaturas, entre otros) y su efecto sobre la calidad del extracto. También se realizó el mismo análisis para los procesos de estabilización, encontrando que la microencapsulación es la tecnología más reportada, seguido de la copigmentación. La liofilización y el secado por aspersión fueron las tecnologías de microencapsulación más reportadas. De estas dos tecnologías se definieron las condiciones más reportadas y su efecto en la calidad de la estabilización. Se encontraron estudios que evaluaron la estabilidad de las antocianinas después del proceso de extracción y estabilización con buenos resultados que abren las expectativas de encontrar nuevas fuentes de colorantes naturales a través de las antocianinas

A compilation, consolidation, and analysis of the processes of extraction, stabilization and stability tests of anthocyanins to be used as a natural colorant was carried out. We started with a search and systematization of information on these topics in recognized databases with publications older than year 2000. A total of 200 publications were reviewed, including articles and reviews. The most reported extraction methodologies (solvent extraction and ultrasound extraction), their evaluation conditions (solvents, times, temperatures, among others) and their effect on the quality of the extract were identified. The same analysis was also performed for stabilization processes, finding that microencapsulation is the most reported technology, followed by copigmentation. freeze drying and spray drying were the most reported microencapsulation technologies. From these two technologies, the most reported conditions and their effect on stabilization quality were defined. Studies were found that evaluated the stability of anthocyanins after the extraction and stabilization process with good results that open expectations of finding new sources of natural colorants through anthocyanins