Empleo de moléculas aromáticas asociados a la percepción del sabor dulce, salado y graso, en la búsqueda de alimentos más saludables

Abstract

La obesidad es un problema a nivel mundial donde Chile no queda atrás presentando un 74% de su población obesidad o sobre peso (OCDE, 2020), la obesidad no solo significa un problema de salud, sino también un gasto para el país. Diferentes estrategias se han utilizado para combatirla, que van desde programas que promueven la vida sana y alimentación saludable, hasta leyes como la 20606 o Ley de Etiquetado Nutricional donde se establecen los límites con implementación progresiva del contenido de energía, sodio, azúcares totales y grasas saturadas, para los alimentos. Esta ley llevó a las empresas a buscar nuevas estrategias en la formulación de sus alimentos. Este trabajo tuvo como objetivo analizar las estrategias tecnológicas y no tecnológicas utilizadas para combatir la obesidad y sus enfermedades metabólicas asociadas, centrándose en las posibilidades que ofrece el uso y adición de odorantes para emular la percepción azucarada, salada y grasa de un alimento con la finalidad de disminuir el consumo de azúcar, sal y grasas. Se realizó una búsqueda bibliográfica, para evaluar si efectivamente agregar estos compuestos en los alimentos puede generar un aumento del atributo del dulzor, salado y/o graso. La información recopilada sugiere que, es posible generar una mejora del sabor inducida por olores específicos, lo que representa una estrategia potencialmente importante para la reducción del azúcar y la sal en los alimentos. En el caso de las grasas, la investigación existente hasta el momento no permite afirmar que solo la adición de odorantes podría permitir disminuir la concentración de grasas, debido a las interacciones que existe entre las grasas dentro de la matriz alimentaria

Obesity is a problem worldwide, where Chile is not far behind presenting 74% of its population with obesity or overweight, obesity not only means a health problem, but also an expense for the country. Different strategies have been used to combat it, ranging from programs that promote healthy living and healthy eating, to laws such as 20606 or “Ley de Etiquetado de Alimentos”, where limits are established with progressive implementation of the content of kcal, sodium, total sugars and fats, for food. This law led industry to seek new strategies in the formulation of their food. The aim of this work was to analyze the technological and non-technological strategies used to fight obesity and associated metabolic diseases, focusing on the possibilities offered by the use and addition of odorants to emulate the sugary, salty and fatty perception of a food with the purpose of reduce the consumption of sugar, salt and fats. A bibliographic search was carried out to evaluate whether adding these compounds to food can generate an increase in the attribute of sweetness, saltiness and/or fat. The information collected suggests that it is possible to generate flavor enhancement induced by specific odors, which represents a potentially important strategy for the reduction of sugar and salt in foods. In the case of fats, the existing research to date does not allow us to state that only the addition of odorants could reduce the concentration of fats, due to the interactions that exist between fats within the food matrix