Efecto del reemplazo del azúcar sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en ingredientes de una agroindustria

Abstract

Los alimentos, sus derivados, su composición y conservación, son esenciales para el desarrollo de las funciones vitales de los seres humanos. Dentro de estas tecnologías para la conservación de alimentos, se encuentra la deshidratación, que consiste en reducir mediante calor, el contenido de líquidos, principalmente agua presente en los alimentos frescos o procesados. El secado por tambor es un claro ejemplo de este proceso, en donde se obtienen productos porosos secos y fáciles de rehidratar. Esta tecnología se utiliza principalmente para productos viscosos que forman películas de diverso espesor. El azúcar es químicamente conocida como sacarosa y corresponde a un carbohidrato que aporta 4 Kcal/g a nuestro organismo y actualmente se utiliza como ingrediente en gran parte de los alimentos que consumimos, como bebidas, dulces, helados, bizcochos, etc. El interés general del mercado de alimentos radica en disminuir el consumo de azúcar, reemplazándola por otro nutriente o materia prima que cumpla con la función tecnológica que esta tiene en cada caso. El fin es disminuir el consumo de azúcar y con ello mejorar la salud de la población a nivel mundial. Por su parte, Diana Food es una empresa internacional que en Chile se especializa entre otras tecnologías; en productos deshidratados en formato Polvo, Flakes o Crunchies, estos últimos caracterizados por tener azúcar o algún otro edulcorante añadido. Todos estos productos provienen de frutas o verduras deshidratadas mediante secado por tambor. La información con respecto a los Crunchies producidos por la empresa Diana Food es escasa, así como también el reemplazo del azúcar en estos productos. En función de lo anterior, el objetivo de la investigación fue estudiar el comportamiento de diferentes sustitutos naturales de azúcar en productos Crunchies Estándares de la empresa, además de identificar el impacto que este reemplazo ocasiona en parámetros de secado, formación del film, rendimiento de operación, humedad del producto final, color, sabor, etc. Para los experimentos de secado, primero se investigó el análisis proximal de diferentes materias primas principalmente frutas. Se seleccionaron aquellas que cumplen criterios como: proporción de azúcares con respecto a la materia seca en un porcentaje superior al 45%, precio, entre otros. Una vez seleccionada la materia prima se escogió una receta de Crunchies Estándar de la empresa y se reemplazó el 100% del azúcar de la receta con la materia prima seleccionada. Las frutas escogidas pasan por procesos previos al secado, como: pelado, triturado, pesaje y finalmente se añaden a la mezcla con la pulpa de fruta base del producto a elaborar. Posteriormente cada mezcla se seca en el secador por tambor ajustando los parámetros de secado en caso de ser necesario. Se encontró dentro de los resultados que la fruta con mayor potencial para la elaboración de Crunchies de Frutilla sin azúcar es la Manzana y para Crunchies de Manzana sin azúcar es la Bebida de Coco. Ambas muestras producen un paño o film de secado estable durante la operación de secado y logran productos de textura crujiente, apariencia rugosa y una dureza similar a la del producto buscado. Además se logran los parámetros de humedad y espesor objetivo y siguiendo los criterios de evaluación sensorial estas materias primas agregadas tiene poca influencia en el producto final por lo que el resultado es similar en varios aspectos al patrón estándar propuesto. En el caso de los Crunchies de frutilla, el análisis proximal demostró una disminución en la cantidad de energía con respecto al patrón entre un rango de 34.5 y 141.7 kcal por 100 gramos de producto, a su vez se obtuvo una disminución en la cantidad de azúcares totales con respecto al patrón entre un rango de 13.4 y 27.9 gramos por 100 gramos de producto. Para el caso de los Crunchies de Manzana, el análisis proximal demostró una disminución en la cantidad de energía con respecto al patrón entre un rango de 54 y 84.8 kcal por 100 gramos de producto, a su vez se obtuvo una disminución en la cantidad de azúcares totales con respecto al patrón para las muestras obtenidas entre 3.2 y 3.3 gramos por 100 gramos de producto

Food, its derivatives, its composition and preservation are essential for the development of the vital functions of humans. The dehydration is a technology for food preservation which consists of reducing by heat the quantity of liquids, mainly water present in fresh or processed foods. Drum drying is a clear example of this process, where dry and easy to rehydrate porous products are obtained. This technology is used mainly for viscous products that form films of different thickness. Sugar is chemically known as sucrose and corresponds to a carbohydrate that provides 4 kcal / g to our body and is currently used as an ingredient in most of the foods we consume, such as beverages, sweets, ice cream, cakes, etc. The general interest of the food market is to reduce sugar consumption by replacing it with another nutrient or raw material that comply with the technological function it has in each case. The purpose is to reduce sugar consumption and thus improve the health of the population around the world. Diana Food is an international company that specializes in Chile among other technologies; in dehydrated products in Powder, Flakes or Crunchies, the latter characterized by having added sugar or some other sweetener. All of these products come from fruits or vegetables dehydrated by drum drying. Information regarding the Crunchies produced by Diana Food is scarce, as is the replacement of sugar on these products. The objective of these research was to study the behavior of different natural sugar substitutes in the company's Standard Crunchies products and identify the impact of this replacement on drying parameters, film formation, moisture of the final product, color, flavor, etc. The proximate analysis of different raw materials mainly fruits was investigated for the drying experiments. The selected raw materials achieve criteria such as: proportion of sugars with respect to dry matter in a percentage higher than 45%, price and others. A recipe for the company's Standard Crunchies was chosen and 100% of the sugar in the recipe was replaced with the selected raw material. The chosen fruits go through processes before drying, such as: peeling, crushing, weighing and finally they are added to the mixture with the base fruit pulp of the product to be elaborated. Each mixture is dried on the drum dryer, adjusting the drying parameters if it is necessary. The results show that the fruit with the greatest potential for the preparation of Sugar-free Strawberry Crunchies is the Apple and for Sugar-free Apple Crunchies is the Coconut Drink. Both samples produce a stable drying film during the drying operation and achieve products with a crunchy texture, rough appearance and a hardness similar to the objective product. In addition, the target moisture and thickness parameters are achieved and following the sensory evaluation criteria, these added raw materials have little influence on the final product, so the result is similar in several respects to the proposed standard. The proximal analysis for the Strawberry Crunchies showed a decrease in the amount of energy respect to the standard between a range of 34.5 and 141.7 kcal per 100 grams of product, it was additionally achieved a decrease in the amount of sugars totals with respect to the standard between a range of 13.4 and 27.9 grams per 100 grams of product. In the case of Apple Crunchies, the proximal analysis showed a decrease in the amount of energy with respect to the standard between a range of 54 and 84.8 kcal per 100 grams of product, additionally a decrease in the amount of total sugars with respect to to the standard between 3.2 and 3.3 grams per 100 grams of product