Desarrollo de caviar de lumpo (Cyclopterus lumpus) conservado a temperatura ambiente

Abstract

El presente estudio tuvo por objetivo desarrollar un caviar de lumpo cuyo almacenamiento sea a temperatura ambiente, lo cual se llevo a cabo mediante una pasteurización a 69°C y la reducción de pH a un valor menor a 4,5 para el control del crecimiento de C.botulinum . El desarrollo de este caviar permite ampliar los lugares de exhibición del producto aumentando las ventas y un ahorro energético para la empresa ya que no se restringe al área de refrigerados. Para esta investigación se realizaron 3 formulaciones a partir de una preexistente, a la cual se varió la concentración de: ácido cítrico, goma xantan, sal, glucosa, cantidad de agua y solución viscosa (mezcla de sal, hidrocoloide, glucosa, agua y colorantes, antioxidante de romero). Además, en algunas formulaciones se incorporaron antioxidante de romero y goma guar. Según los análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos la formulación propuesta para el desarrollo del caviar de lumpo es la #1, la cual obtuvo un pH de 4,4 ± 0,0, un % sal de 4,2 ± 0,0, un % humedad de 71,3 ± 0,2 y una aw de 0,959 ± 0,002, al inicio del almacenamiento. El tratamiento térmico de ésta (realizado según el método de Ball), va dirigido al control/reducción de L. monocytogenes teniendo un tiempo de pasteurizado de 50 y 62 min para los formatos de 50 y 100 g de caviar de lumpo, respectivamente. Dicha formulación obtuvo una vida útil de 6 meses; dado por el análisis sensorial (a las formulaciones 2 y 3 no se les realizó vida útil debido a que no cumplen con los requisitos de seguridad). En cuanto a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos no alcanzaron sus límites críticos por lo que no fueron determinantes en la vida útil del producto. Finalmente se logró desarrollar un caviar de lumpo capaz de mantenerse almacenado durante mínimo 6 meses (se puede aumentar la vida útil instaurando la etapa de drenado al vacío) bajo temperatura ambiente

The objective of this study is to develop a lumpfish caviar that can be stored at room temperature, it was pasteurized at 69 °C and it reduced pH to a value less than 4,5 for the control of growth C.botulinum. This will allow us to extend the places of exhibition of the product, increasing sales and energy saving for the enterprise because it will not be restricted to refrigeration area. The development of this caviar allow to extend the sites of exhibition, of it’s way to increase sales and energy savings for the company becouse it’s not restricting to the area of refrigeration. For this investigation three formulations were developed based on a previous one, to which we changed the concentration of: citric acid, xanthan, gum, salt, glucose, water and viscous solution (mixture of salt, hydrocolloid, glucose, water and coloring, rosemary antioxidant). Moreover, in some of the formulations rosemary antioxidant and gum guar were incorporated. According to sensory, microbiological and physicochemical analysis the formulation proposed for the development of lumpfish caviar is the #1, this formulation obtained a pH of 4,4 ± 0,0, a % salt of 4,2 ± 0,0, a % moisture of 71,3 ± 0,2 and aw of 0,959 ± 0,002, at the beginning of storage. The heat treatment of this formulation (made by the Ball’s method) is directed to the control/reduction of L. monocytogenes, which having a time pasteurized of 50 and 62 min for the formats of 50 and 100 g of lumpfish caviar, respectively. This formulation had 6 months of lifetime, this result was given by the sensory analysis (it was not realiced the lifetime to the formulations 2 and 3 because they do not meet safety requirements). For chemical and microbiological analysis did not reach their critical limits then they were not decisive in the lifetime of the product. Finally, a lumpfish caviar was developed it was reached to development a able to stay in storage for at least 6 months (you can extend the lifetime drained the vacuum) under room temperature