Plan de implementación y gestión de alérgenos en una empresa de helados, basado en los requisitos de la norma ISO22000:2005

Abstract

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. La inocuidad de los alimentos está asociada a todos los peligros, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores. Los residuos de alérgenos en alimentos también pueden ser considerados como un peligro químico o peligro alérgeno. Las alergias producidas por consumo de alimentos constituyen un importante problema de salud, cuya incidencia en países industrializados ha aumentado en los últimos años. La empresa es responsable de garantizar que en sus procesos, los riesgos de contaminación cruzada entre alérgenos estén bajo control, previniendo la introducción inadvertida de un alérgeno en un producto. De acuerdo a ésto, el presente trabajo tiene por objetivo la implementación de la gestión de sustancias alergénicas en una empresa de fabricación de helados a fin de garantizar la elaboración de productos en los cuales esté controlada su presencia. Para tales efectos, se efectuó un diagnóstico inicial de la planta con el fin de determinar el grado de cumplimiento de los requisitos de la norma ISO22000:2005 - Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, considerando materias primas y los diferentes sectores productivos de la empresa. A partir de las no conformidades encontradas, se elaboró una propuesta basada en la literatura para implementar un plan de gestión y control de alérgenos para cada etapa del proceso. Las acciones desarrolladas fueran implementadas en base a estudios tales como el Sistema APPCC y los Programas de Prerrequisitos y se realizó un proceso de validación de las medidas de control seleccionadas, además de un programa de verificación, a fin de confirmar que el sistema implementado era eficaz y a la vez establecer un proceso de mejora continua. Todas las actividades desarrolladas se efectuaron de acuerdo a los requisitos establecidos en la norma ISO22000:2005

Food safety is a major public health subject for all countries and one of the highest priority issues for consumers, producers and governments. The safety of food is associated with all hazards, whether chronic or acute due to the presence of microbial pathogens, biotoxins and / or physical or chemical contaminants that may affect the health of consumers. The residues of food allergens can also be considered as chemical risks or dangerous allergens. An allergy caused by food ingestion is an important health problem whose incidence has increased in industrialized countries in recent years. The company is responsible to guarantee that in their processes, the pollution hazards crossed between allergens are under control, coming up the inadvertent introduction with an allergen in a product. Accordingly, the present work has by objective the implementation of the management of allergenic substances in an ice cream manufacturing company in order to guarantee the product processing in which its presence is controlled. For such effects, an initial diagnosis of the plant took place in order to determine the degree of fulfillment with the requirements of the standard ISO22000: 2005 - Management Systems Food Safety - Requirements for any organization in the chain food, considering raw materials and the productive sectors of the company. From the nonconformities encountered, a proposal was made based on the literature to implement a plan of management and control of allergens for each stage of the process. The developed actions were implemented based on studies such as HACCP and prerequisite programs. A validation of selected control measures and a verification program were carried out, in order to confirm simultaneously that the implemented system was effective while establishing a process of continuous improvement. All activities were performed according to standard requirements of ISO22000: 2005