Elaboración y caracterización de un snack en base a puré de manzana con incorporación de fibra soluble

Abstract

En la última década, la producción de manzana en Chile ha tenido una tasa de crecimiento anual superior a 7%, lo que demuestra un alto incremento de la productividad por hectárea, por lo cual, se hace necesario buscar nuevas soluciones de industrialización al creciente volumen de descarte de exportación y que se adapten a las nuevas tendencias en los hábitos de consumo. Las láminas de fruta, elaboradas mediante la deshidratación de un puré de fruta, son productos “snacks” saludables, ya que son a base de frutas y responden a nuevos desafíos de la nutrición. El objetivo de este trabajo fue elaborar y caracterizar física, química y sensorialmente, láminas de manzana con inclusión de inulina, para lograr un snack con “buena fuente” de fibra. Para esto, se definieron 3 tratamientos para incluir la inulina: la serie 1 fue de manera directa, la serie 2 fue encapsulada con alginato de calcio y la serie 3 fue inulina más alginato libres, sin encapsular. Por su parte cada tratamiento contempló 4 fórmulas con distinta cantidad de fibra, 0,5 g (B), 1,0 g (C), 1,5 g (D) y 2,0 g (E). Se evaluó el tiempo de secado, la humedad final y la velocidad de secado, donde destacaron las muestras de la serie 1 por presentar mayor similitud al comportamiento de la lámina control. Ocurrió lo mismo con las mediciones de textura, como el Módulo de Fuerza Máxima, Módulo de Energía de Ruptura y el Módulo de Tracción. Con lo que respecta a la variación total de color con respecto al control, la muestra con 1,5 g de inulina incluida directamente (serie 1) fue la que destacó por tener el menor valor del muestreo. Con los parámetros estimados en el análisis sensorial, la aceptabilidad de la lámina con inulina encapsulada (tratamiento 2), fue la mejor evaluada. Finalmente las láminas de manzana con 2,0 g de inulina incluida, en una porción de 8,67 g de peso neto, cumplen con el descriptor de “buena fuente” de fibra

In the last decade, apple production in Chile has had an annual growth rate of over 7%, which shows a high increase in productivity per hectare, therefore, it is necessary to find new solutions to the growing volume industrialization discard export and adapt to new trends in consumer habits. Fruit sheets, prepared by dehydrating a fruit puree are products healthy "snacks" because they are from fruit and respond to new challenges of nutrition. The aim of this study was to develop and characterize physical, chemical and sensory, including apple slices inulin for a snack with "good source" of fiber. For this, three treatments were defined to include inulin: Series 1 was directly, Series 2 was encapsulated in calcium alginate, and Series 3 was more free alginate inulin unencapsulated. Meanwhile contemplated four formulas each treatment with different amounts of fiber, 0.5g (B), 1.0 g (C) 1.5 g (D) and 2.0 g (E). We evaluated the drying time, the final moisture and drying speed, where samples of Series 1 highlighted by presenting greater similarity to the behavior of the controlling sheet. It was the same with texture measurements, as Maximum Strength Module, Power Module Rupture and tensile modulus. With regard to the total change in color with respect to the control sample with 1.5 g of inulin and includes them (number 1) was the one that stood out for having the lowest value of sampling. With the estimated parameters in the sensory analysis, the acceptability of the sheet with encapsulated inulin (treatment 2) was the best evaluated. Finally the apple slices with 2.0 g of inulin included in a portion of 8.67 g net weight, meet the descriptor of "good source" of fiber