Evaluación del efecto de diferentes métodos de cocción sobre el contenido de β-caroteno en zanahorias, folatos en espárragos y sus propiedades físicas

Abstract

Actualmente, entre los métodos más utilizados para cocinar alimentos se destacan la cocción al vapor y el calentamiento por microondas. La aplicación de estos métodos debe considerar el menor daño del valor nutricional y vitamínico de los alimentos junto a la conservación de sus atributos sensoriales. El objetivo fue conocer los efectos de la aplicación de estos métodos de cocción en el contenido de vitaminas y en los atributos físicos tales como color y textura de alimentos vegetales. Para esto, se sometió a cocción de vapor y microondas, zanahorias por su aporte de β-caroteno de naturaleza liposoluble y espárrago por su aporte de folatos de naturaleza hidrosoluble y así determinar la pérdida vitamínica junto a cambios de color y textura. Para cuantificar la pérdida de β-caroteno y folatos, se utilizó cromatografía líquida de alta eficiencia acoplada a un detector UV (HPLC-UV). Se evaluó los cambios de textura con texturómetro, expresando la fuerza de corte en Newton (N) y los cambios de color mediante Sistema de Visión por Computador (SVC) y un posterior análisis de los parámetros de color L*, a*, b* y ΔE, hab*, C*. Los resultados indicaron que la cocción de zanahorias en microondas produjo una retención de β-caroteno de un 71% de promedio, mientras que con la cocción de vapor de agua la retención fue de un 64%. La cocción al vapor de espárragos tuvo una retención de folato en promedio 58% en comparación al microondas que fue de un 41% del contenido inicial. La pérdida de resistencia al corte en zanahoria fue cercana al 10% siendo semejante en ambos tipos de cocción. Por otro lado, en espárragos la pérdida de resistencia al corte fue más radical para ambos sistemas de cocción. En espárragos cocidos al vapor la resistencia al corte disminuyó un 25% y en el microondas un 38%. En ambos tipos de vegetales hubo diferencias significativas (p<0,05) en el parámetro de color ΔE, hab¨y C* en función del tiempo. El análisis estadístico demostró una fuerte proporcionalidad entre la pérdida de vitaminas y la evolución de los cambios físicos de color y textura. La evidencia generada indica que el sistema de cocción al vapor, presentó una mayor preservación del folato, la textura y color de ambos vegetales, por otro lado, el sistema microondas produjo menor pérdida de carotenos en zanahorias. Los resultados obtenidos, pueden constituir una base inicial para la adecuada preparación de alimentos en servicios colectivos o servicios de alimentación

Among the most used methods to cook food, steam cooking and microwave heating stand out. The application of these methods must consider the least damage to the nutritional and vitamin value of foods together with the conservation of their sensory attributes. The objective was known the effects of the application of these cooking methods on the content of vitamins and physical attributes such as color and texture of vegetables. For this, carrots were subjected to steam and microwave cooking for their contribution of β-carotene of a fat-soluble nature and asparagus for their contribution of folate of a water-soluble nature and thus determine the loss of vitamin together with changes in color and texture. To quantify the loss of β-carotene and folate, high performance liquid chromatography coupled to UV detector (HPLC-UV) was used. Texture changes were evaluated with texturometer, expressing the shear force in Newton (N) and color changes using a Computer Vison System (SVC) and subsequent analysis of the color parameters L*, a*, b* and ΔE, hab¨and C*. The results indicated that microwave cooking of carrots produced an average β-carotene retention of 73%, while steaming the average retention was 64%. Steaming asparagus had an average retention of folate of 58% compared to microwave cooking, which was 41% of the initial content of the samples. Changes in shear strength in carrots were close to 10%, being similar in both types of cooking. On the contrary, in asparagus the differences in the shear force were more radical for both cooking systems. In steam-cooked asparagus, shear strength decreased by 25% and in microwave by 38%. In both types of vegetables there were significant differences (p<0.05) in the color parameters as a function of time. Statistical analysis showed a strong proportionality between vitamin loss and the evolution of physical changes in color ΔE, hab, C*. and texture. The evidence generated indicates that the steam cooking system presented a greater preservation of folate, texture and color of both vegetables, on the other hand, the microwave system produced less loss of carotenoids in carrots, which can constitute an initial basis for the adequate preparation of food in collective and/or domestic food services