Efecto de las enzimas amilasa maltogénica y xilanasa en vida útil de pan marraqueta precocido congelado en condición de almacenamiento refrigerado

Abstract

Chile es uno de los principales consumidores de pan en el mundo con un consumo per cápita cercano a 90 kilos por año, y el pan precocido congelado surge como una opción para mantener la disponibilidad de producto en el tiempo. Sin embargo, por el costo de la tecnología, muchos puntos de venta almacenan el pan en refrigeración, condición propicia para acelerar el deterioro sensorial del pan, provocado por la retrogradación del almidón, afectando en la calidad y aumentando las mermas. El objetivo del estudio fue evaluar el desempeño del pan marraqueta precocido congelado almacenado en condiciones de refrigeración, con aplicación de enzimas xilanasa y amilasa maltogénica. Se realizó un diseño experimental factorial 22 con 3 puntos centrales y concentraciones de xilanasa de 0 a 7,25 g/100kg de harina y concentraciones de amilasa maltogénica 0 a 290 g/100kg de harina como factores. Se analizaron las respuestas texturales instrumentales, controles al producto terminado y evaluación sensorial con un panel entrenado durante 10 días de almacenamiento refrigerado. Todos los ensayos con adición de enzimas tuvieron menor daño mecánico que el ensayo sin enzimas. Al día 10 del estudio, el ensayo con mayor cantidad de amilasa maltogénica y xilanasa terminó con menor firmeza de miga con 120,8 gF., sobre los 216,5 gF del ensayo al que no se le adicionó enzimas; también culminó con mayor elasticidad (0,958) y cohesividad (0,765). En la evaluación sensorial, tuvo mejor desempeño para los atributos de apariencia y textura de miga. Por lo tanto, la adición de enzimas amilasa maltogénica y xilanasa tiene un impacto positivo en la calidad del pan marraqueta almacenado en refrigeración, disminuyendo la velocidad de retrogradación del almidón luego de 10 días

Chile is one of the main consumers of bread in the world with a per capita consumption close to 90 kilos per year, and frozen pre-baked bread emerges as an option to maintain product availability over time. However, due to the cost of the technology, many points of sale store the bread in refrigeration, a favorable condition to accelerate the sensory deterioration of the bread, caused by the retrogradation of the starch, affecting quality and increasing waste. The objective of the study was to evaluate the performance of frozen precooked marraqueta bread stored under refrigeration conditions, with the application of xylanase and maltogenic amylase enzymes. A 22 factorial experimental design was carried out with 3 central points and xylanase concentrations of 0 to 7.25 g / 100kg of flour and maltogenic amylase concentrations of 0 to 290 g / 100kg of flour as factors. The instrumental textural responses, controls of the finished product and sensory evaluation with a trained panel were analyzed during 10 days under refrigerated storage. All assays with addition of enzymes had less mechanical damage than the assay without enzymes. On day 10 of the study, the trial with the highest amount of combined maltogenic amylase and xylanase ended with lower crumb firmness with 120.8 gF over the 216.5 gF of the trial to which enzymes were not added; it also ended with higher elasticity (0.958) and cohesiveness (0.765). In the sensory evaluation, it performed better for the appearance and crumb texture attributes. Therefore, the addition of maltogenic amylase and xylanase enzymes has a positive impact on the quality of marraqueta bread stored in refrigeration, reducing the rate of starch retrogradation after 10 days