Harinas parcialmente desgrasadas de chia y albahaca como nuevas fuentes de ingredientes funcionales

Abstract

Una de las principales motivaciones para los consumidores al momento de adquirir sus alimentos es que además de aportar nutrientes, su consumo debe estar relacionado con algún beneficio a la salud. La fibra dietética es uno de los ingredientes funcionales que ha tenido un aumento en su compra y aplicación en alimentos por los beneficios a la salud que provee su consumo como prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer colorrectal. Pese a este aumento, el consumo de fibra dietética a nivel mundial promedio no alcanza la mitad de la recomendación dicha por la OMS. En la búsqueda de nuevas fuentes de fibra dietética, las semillas de chía y albahaca han sido descritas con un contenido nutricional rico en ácidos grasos polinsaturados, proteínas y fibra dietética. Tomando en cuenta la necesidad de alimentos ricos en fibra dietética, donde además se podría desarrollar una interesante materia prima, se propuso la evaluación nutricional y tecnológico-funcional de harinas parcialmente desgradas a partir de semillas de chía y albahaca (HPDC y HPDA) en comparación con harina de avena (HA). Se realizó análisis proximal correspondiente a la determinación de humedad, proteínas, fibra dietética, cenizas y ácido fítico. Además, se analizó el perfil aminoacídico de HPDC y HPDA. Por otro lado, se evaluaron las características tecnológico-funcionales de las harinas como: capacidad de retención de agua y aceite, capacidad de absorción de agua, capacidad de adsorción de agua y solubilidad. Finalmente, se evaluó el efecto hipoglicémico en un sistema de digestión in vitro, que incluyó las etapas oral, gástrica e intestinal con la posterior evaluación del efecto hipoglicémico en términos de bioaccesibilidad de glucosa. HPDC y HPDA mostraron valores de humedad que sugieren estabilidad en condiciones de almacenamiento similares a las de harina de trigo. En cuanto a su contenido proteico HPDC destaca por sobre HPDA y en términos de fibra dietética total, HPDA, en ambos casos 100 g de las harinas aportan por sobre el requerimiento diario sugerido por la OMS. HPDC y HPDA presentan un elevado contenido de cenizas al ser comparadas con HA. Tanto HPDC como HPDA presentan elevados valores de ácido fítico, por lo que es necesario evaluar su influencia en la absorción de minerales. En relación con el contenido de aminoácidos, HPDC y HPDA, presentan un alto contenido de treonina y cisteína. En cuanto a sus propiedades tecnológico-funcionales, HPDC y HPDA presentan una alta capacidad de retención y absorción de agua, destacando HPDC. La capacidad de adsorción de agua de ambas harinas sugiere estabilidad en almacenamiento fresco y seco. Por otra parte, ambas harinas presentaron una alta solubilidad con temperaturas superiores a 70 °C, destacando HPDC. Finalmente, al utilizar un 2% de las harinas, se observa una disminución de la bioaccesibilidad de glucosa, destacando HPDA. Finalmente, debido a que se trata de un producto nuevo, se confeccionó una ficha técnica que reúne todas las características y propiedades descritas en este estudio, incluyendo sugerencias de manejo de las harinas para la preservación de la inocuidad alimentaria

One of the main motivations for consumers when buying their food is that in addition to providing nutrients, their consumption must be related to some health benefit. Dietary fiber is one of the functional ingredients that has had an increase in its purchase and application in foods for the health benefits provided by its consumption as prevention of cardiovascular diseases, diabetes, and colorectal cancer. Despite this increase, the average global dietary fiber consumption does not reach half of the WHO recommendation. In the search for new sources of dietary fiber, chia and basil seeds have been described with a nutritional content rich in polyunsaturated fatty acids, proteins, and dietary fiber. Considering the need for foods with high dietary fiber content, where a novel raw material could also be developed, the nutritional and technological-functional evaluation of flours partially defatted from chia and basil seeds (HPDC and HPDA) was proposed which were compared to whole oat flour (HA). Proximal analyses were performed for moisture, protein, dietary fiber, ash and phytic acid. In addition, the aminoacidic profile of HPDC and HPDA was analyzed. Then, the technological-functional characteristics of the flours were evaluated such as: water and oil retention capacity, water absorption capacity, water adsorption capacity and solubility. Finally, the hypoglycemic effect of these flours on a static in vitro digestion system was evaluated, which includes the oral, gastric, and intestinal stages with subsequent dialysis for the evaluation of the bioaccessibility of glucose. HPDC and HPDA showed moisture values suggesting stability under storage conditions similar to wheat flour. In terms of its protein content HPDC stands out above HPDA. HPDA has the highest value of dietary fiber, in both cases 100 g of HPDC and HPDA provide above the daily requirement of dietary fiber designated by the WHO. HPDC and HPDA have a high ash content when compared with HA. Both HPDC and HPDA have high phytic acid values, so it is necessary to evaluate their influence on the absorption of minerals. As for the aminoacidic content of HPDC and HPDA, both have a rich content of threonine and cysteine. In terms of their technological-functional properties, HPDC and HPDA have a high capacity of water retention and absorption, highlighting HPDC. The water adsorption capacity presented by HPDC and HPDA suggest stability in fresh and dry storage. HPDC and HPDA showed high solubility values, in both cases increasing in correlation with temperature from 70 °C, highlighting HPDC. Finally, when using 2% of the flours, all showed a decrease in glucose absorption, highlighting HPDA. Finally, since it is a new product, a technical data sheet was prepared that gathers all the characteristics and properties described in this study, including suggestions for the management of flours for the preservation of food safety