Influencia del tipo de harina en la formación de neo-contaminantes y características sensoriales de pan tipo “marraqueta”

Abstract

La harina es el principal ingrediente del pan y contiene aminoácidos como la asparagina y algunos azúcares reductores. Durante el horneo del pan, estos compuestos dan lugar a la generación de neo-contaminantes como hidroximetilfurfural (HMF) y acrilamida (AA) a través de la reacción de Maillard. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del contenido de proteína de la harina de trigo sobre la formación de HMF y AA y las características sensoriales en pan tipo marraqueta. Para elaborar las marraquetas se usaron Harina Hallulla (HH), Harina Super Pan (HSP) y Harina Super Pan 2 (HSP2), con un contenido proteico y fuerza panadera (W) correspondiente a 9,3% (W=229), 9,9% (W=233) y 10% (W=333), respectivamente. EL contenido de HMF de las diferentes formulaciones de marraqueta fue: 25,5 mg/kg (HH); 15,6 mg/kg (HSP) y 19,1 mg/kg (HSP2). El contenido de AA de éstas fue: 96 ug/kg (HH), 56 ug/kg (HSP) y 95 ug/kg (HSP2). El menor contenido de ambos neo-contaminantes se obtuvo en la muestra de HSP. Esto probablemente, debido a que esta harina presentaba menores contenidos de azúcares totales y proteínas. En las marraquetas elaboradas a partir de las muestras HSP y HSP2, se realizó un estudio con consumidores, debido a la diferencia en su composición proteica, fuerza panadera y niveles de neo-contaminantes. La muestra HSP presentó un color de corteza menos intenso y un mayor justo agrado para dureza de corteza. HSP2 presentó una mayor aceptación de forma y menor intensidad de aroma. No se obtuvieron diferencias significativas para preferencias ni aceptación general. La muestra HSP presentó una aceptabilidad general similar a la muestra HSP2, además su uso logró mitigar un 42% de AA con respecto a HSP2 y un 39% de HMF con respecto a HH. Por lo tanto, el uso de harinas con un contenido intermedio de proteínas y bajo en azúcares totales, en condiciones controladas de horneo, permite mitigar la formación de neo-contaminantes sin afectar la aceptabilidad del producto final

Flour is the main ingredient of bread and contains amino acids such as asparagine and some reducing sugars. During bread baking, these compounds give rise to the generation of neo-formed contaminants hydroxymethylfurfural (HMF) and acrylamide (AA) through the Maillard reaction. The objective of this work was to study the effect of wheat flour protein content on HMF and AA formation and sensory characteristics in marraqueta bread. Hallulla Flour (HH), Super Pan Flour (HSP) and Super Pan 2 Flour (HSP2), with protein content and baking strength (W) corresponding to 9.3% (W=229), 9.9% (W=233) and 10% (W=333), respectively, were used to make the marraquetas. The HMF content of the different marraqueta formulations was: 25,5 mg/kg (HH); 15,6 mg/kg (HSP) and 19,1 mg/kg (HSP2). The AA content of these was: 96 ug/kg (HH), 56 ug/kg (HSP) and 95 ug/kg (HSP2). The lowest content of both neo-formed contaminants was obtained in the HSP sample. This was probably due to the fact that this flour had lower contents of total sugars and proteins. In the marraquetas made from the HSP and HSP2 samples, a consumer study was carried out, due to the difference in their protein composition, baking strength and levels of neo-formed contaminants. The HSP sample presented a less intense crust color and a higher fairness for crust hardness. HSP2 presented higher shape acceptance and lower aroma intensity. No significant differences were obtained for preference or overall acceptability. The HSP sample presented a general acceptability similar to the HSP2 sample, and its use mitigated 42% of AA with respect to HSP2 and 39% of HMF with respect to HH. Therefore, the use of flours with an intermediate protein content and low in total sugars, under controlled baking conditions, allows mitigating the formation of neo-formed contaminants without affecting the acceptability of the final product