Monitoreo mediante PCR en tiempo real de fermentaciones vinícas inoculadas

Abstract

Debido a que la principal especie responsable de la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae, cepas de estas levadura son utilizadas frecuentemente en fermentación industriales. La inoculacion en el mosto supone que ellas pueden imponerse sobre levaduras nativas y conducir la fermentación asegurando un adecuado comienzo y desarrollo del proceso, así como también la reproducibilidad del producto. Sin embargo, un problema microbiología frecuente en la industria del vino se deriva de la no adaptación de las cepas comerciales a las condiciones del mosto, lo que se traduce en que la fermentación es conducida por levaduras nativas produciéndose una baja en la calidad del producto final.