Estudio de encapsulación de taninos y su aplicación en un yogur

Abstract

Dentro de la industria láctea, uno de los productos más importantes es el yogur, siendo Chile un gran consumidor, por lo que es un buen producto para evaluar la adición de taninos obtenidos como subproducto de la industria del vino. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de taninos encapsulados en liposomas y taninos sin encapsular, agregados a un yogur en un 10; 15 y 20%, midiendo sus características fisicoquímicas, antioxidantes y reológicas con el fin de impartir valor agregado a residuos de uva de bajo valor comercial. Se practicaron análisis para determinar la estabilidad de la suspensión liposomal de taninos (SLT) almacenada a diferentes temperaturas por 6 semanas. En el yogur, se midió la capacidad antioxidante, índice de peróxido y fenoles totales, utilizando el método de ABTS, titulación yodométrica y Folin-Ciocalteu respectivamente durante 9 días. Además, se le midió sus características fisicoquímicas por 9 días y su comportamiento viscoelástico. La SLT almacenada a 4°C presentó la mejor estabilidad, obteniendo los mejores resultados, presentando un 89% de actividad antioxidante y un índice de peróxido de 11,9 [Meq de O2/kg]. Con respecto al yogur, la sinéresis y la acidez titulable aumentaron con la adición de las suspensiones con respecto al control. En el análisis de color, la muestra control presentó el mayor brillo y los parámetros a* y b* se inclinaron a los verdes y amarillos respectivamente. La capacidad antioxidante aumentó con la adición de las suspensiones con respecto al control. En cambio, el índice de peróxido disminuyó con la adición de las suspensiones. En el estudio reológico se obtuvo un aumento de la consistencia del yogur con la adición de las suspensiones con respecto al control. De acuerdo al estudio realizado es posible aumentar la capacidad antioxidante del yogur agregando taninos encapsulados.

One of the most valuable products within the dairy industry is yogurt. Chile, as a major dairy product consumer, makes it an adequate field for evaluating the addition of tannins obtained as a by-product of the winery industry. The objective of this study was to evaluate the effect of tannins encapsulated in liposomes and unencapsulated tannins, added to yogurt by 10; 15 and 20%, measuring their physicochemical, antioxidant and rheological characteristics to impart added value to grape residues of low commercial value. Analyses were performed to determine the stability of the liposomal tannin suspension (SLT) stored at different temperatures for 6 weeks. In yogurt, antioxidant capacity, peroxide value and total phenols were measured using the ABTS method, iodometric titration and Folin-Ciocalteu respectively for 9 days. Also, the yogurt was measured for its physicochemical characteristics for 9 days and its viscoelastic behavior. The SLT stored at 4°C presented the best stability, obtaining the best results, with 89% antioxidant activity, and a peroxide index of 11,9 [O2 Meq /kg]. For yogurt, syneresis and titratable acidity increased with the addition of suspensions compared to the control. For the color analysis, the control sample showed the highest brightness, and a* and b* parameters leaned towards green and yellow. The antioxidant capacity increased with the addition of the suspensions compared to the control. Instead, the peroxide value decreased with the addition of the suspensions. An increase of yogurt consistency it was obtained with the addition of the suspensions, compared to the control. According to the study carried out, it is possible to increase the antioxidant capacity of yogurt by adding encapsulated tannins.