Evaluación de la calidad microbiológica de productos hidrobiológicos chilenos de exportación

Abstract

Chile posee diversos ecosistemas pesqueros a lo largo de sus costas, lo cual le otorga ventajas en cuanto a la producción de variados recursos marinos altamente valorados en el mundo. Sin embargo, los pescados y productos de la pesca juegan un rol preponderante en la aparición de brotes de ETA, por lo que las empresas, como parte de los requisitos estipulados por los organismos reguladores, deben establecer programas de aseguramiento de calidad en sus líneas de producción. Considerando lo anterior, se evaluó la calidad microbiológica de productos pesqueros chilenos de exportación. Objetivo: Evaluar la calidad microbiológica de productos hidrobiológicos chilenos de exportación. Material y Métodos: Se realizó un muestreo censal de las muestras de exportación de empresas pesqueras del Programa de Aseguramiento de la Calidad del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura de Chile (SERNAPESCA) entre enero de 2018 y julio de 2019. En el Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, se analizaron 164 muestras entre 2018 y 2019, evaluándose los recuentos de indicadores de calidad (aerobios mesófilos, según NCh 2659; E. coli, según NCh 3056; y S. aureus, según NCh 2671) y determinando la presencia de microorganismos patógenos (Salmonella spp., según NCh 2659; detección de L. monocytogenes, según NCh 2657, y enumeración de L. monocytogenes, según NCh 2657/2). Se evaluó el cumplimiento de los criterios de aceptación de los planes de muestreo de cada producto estudiado, al ser comparados con los estándares microbiológicos establecidos en el Manual de Inocuidad y Certificación de SERNAPESCA. Se realizó un estudio descriptivo de los resultados obtenidos para cada ensayo, según tipo de producto analizado. Resultados: Se detectaron muestras desfavorables en las categorías “platos preparados mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos” (30%), “productos pesqueros ahumados” (22,2%), “crustáceos congelados cocidos” (12,5%), y “pescados y cefalópodos enfriados refrigerados y congelados crudos” (4,2%). Paralelamente, los parámetros evaluados, ordenados de mayor a menor porcentaje de desfavorables, fueron detección de L. monocytogenes (6,36%), detección de Salmonella spp. (2,1%), y recuento de aerobios mesófilos (0,9%). No se detectaron resultados desfavorables para E. coli, S. aureus, ni enumeración de L. monocytogenes. Particularmente, una muestra de producto pesquero ahumado resultó desfavorable para dos parámetros al mismo tiempo. Por otra parte, todos los aislados de Salmonella spp. obtenidos correspondieron a la serovariedad Infantis. Conclusiones: Este estudio sienta las bases para enfocar las medidas de control de calidad en la industria pesquera. En este sentido, los productos altamente procesados y aquellos listos para el consumo deben ser cuidadosamente controlados, por cuanto no requieren un tratamiento previo a su consumo, lo cual implica un riesgo directo a la salud de los consumidores.