Evaluación de la vida útil de productos horneados con dulce de leche

Abstract

El consumo de galletas ha ido evolucionando a través del tiempo aumentando la exigencia de quien las consume, buscando nuevos sabores y rellenos más indulgentes. Se entiende por indulgencia a algo que se hace o se disfruta como un placer especial. Trasladando estos conceptos al contexto de la alimentación, el capricho se asocia ineludiblemente a algo poco saludable y calórico, pero sabroso. Si bien no existe una definición única de “alimento indulgente”, los consumidores lo reconocen cuando lo ven, lo huelen, lo saborean y lo encuentran altamente placentero (Tárrega, Marcano, Fiszman, 2017). Es por esta causa que se realiza este estudio analizando la posibilidad de agregar rellenos en base acuosa, en particular el dulce de leche, y así lograr la indulgencia tan deseada por consumidores. Para dicho análisis, se elabora un dulce de leche de baja actividad de agua a partir de una receta desarrollada por Nestlé Product Technology Center York (NPTC). Se realizan tres ensayos donde los dos primeros resultan fallidos, dado a que se obtiene un producto cristalizado. Siendo el último ensayo el que resulta exitoso, ya que se logra una textura y viscosidad similar al dulce de leche convencional y comercializable Nestlé (referido a lo largo del escrito como dulce de leche doypack por su envase) viéndose reflejado en los resultados de los análisis de reología rotacional. Para estandarizar el proceso de elaboración se repite la receta del ensayo acertado otras cinco vec1es obteniendo un dulce de leche con una actividad de agua igual a 0,6933 ± 0,0022 versus el valor de actividad de agua del dulce de leche doypack igual a 0,8641 ± 0,0002 Para poder evaluar la viabilidad de este relleno aplicado en productos horneados se realizó un diseño experimental y a partir de este, se fabricaron 264 muestras de galletas en formato sándwich rellenas con este dulce de leche de baja actividad de agua, otras 264 muestras con el dulce de leche doypack NESTLÉ y 264 muestras de un producto conocido para tenerlo como estándar: Tritón chocolate. Dichas muestras se caracterizaron fisicoquímicamente analizando actividad de agua, humedad y textura a tiempo cero, una semana, dos semanas, un mes y tres meses de elaboradas las muestras. También se evaluaron microbiológicamente para verificar el cumplimiento con la norma y evaluación sensorial con panel entrenado para conocer la percepción de diferentes atributos en una escala de intensidad de cero a 10 para conocer el impacto del relleno en cuanto a sabor, aroma, textura y aroma de la galleta. Toda esta información nos servirá para determinar la posibilidad de desarrollar una galleta con base acuosa e indulgente y entregar el conocimiento necesario para lograr la innovación en productos de confitería. Luego de todos los análisis realizados, se pudo demostrar que reológicamente el dulce de leche de baja actividad presenta el mismo comportamiento no newtoniano y pseudoplástico que el dulce de leche doypack, aunque posee mayor viscosidad. Existen diferencias significativas entre todos los rellenos utilizados y aplicados en las galletas. En cuanto a la medición de textura, al tiempo cero, cada muestra presenta un comportamiento similar observando dos peaks de dureza (N) en las gráficas, sin embargo, con el transcurso de dos semanas es evidente el cambio y la diferencias entre las muestras con sus respectivos rellenos debido a su actividad de agua. El dulce de leche de baja actividad de agua no presenta proliferación de microorganismos durante sus tres meses de vida útil. A partir de la evaluación sensorial se puede observar que la galleta con dulce de leche de baja actividad de agua presenta menor crujencia chewy, mayor dureza, igual dulzor y menor sabor rancio versus el producto con dulce de leche Nestlé.

The consumption of cookies has evolved over time increasing the demand of those who consume them, looking for new flavors and more indulgent fillings. Indulgence is understood to mean something that is done or enjoyed as a special pleasure. Translating these concepts into the context of food, caprice is inevitably associated with something unhealthy and caloric, but tasty. Although there is no single definition of "indulgent food", consumers recognize it when they see it, smell it, taste it and find it highly pleasurable (Tárrega, Marcano, Fiszman, 2017). It is for this reason that this study is carried out analyzing the possibility of adding fillings on an aqueous basis, in particular dulce de leche, and thus achieve the indulgence so desired by consumers. For this analysis, a low water activity dulce de leche is made from a recipe developed by Nestlé Product Technology Center York (NPTC). Three tests are performed where the first two fail, given that a crystallized product is obtained. The last trial is successful, as it achieves a texture and viscosity similar to conventional and marketable dulce de leche Nestlé (referred to throughout the writing as dulce de leche doypack by its packaging) reflected in the results of rotational rheology analyses. To standardize the production process the recipe of the successful trial is repeated another five times obtaining a dulce de leche with a water activity equal to 0,6933 ± 0,0022 versus the water activity value of the dulce de leche doypack equal to 0,8641 ± 0,0002 In order to evaluate the viability of this filling applied in baked products, an experimental design was carried out and from this, 264 samples of biscuits in sandwich format filled with this low-water dulce de leche were manufactured, 264 other samples with the NESTLÉ doypack dulce de leche and 264 samples of a product known to have it as standard: Chocolate Triton. These samples were characterized physicochemically analyzing water activity, moisture and texture at zero time, one week, two weeks, one month and three months of preparation of the samples. They were also microbiologically evaluated to verify compliance with the standard and sensory evaluation with panel trained to know the perception of different attributes on a scale of intensity from zero to 10 to know the impact of the filling in terms of flavor, aroma, texture and aroma of the cookie. All this information will help us to determine the possibility of developing a biscuit with an aqueous and indulgent base and deliver the knowledge necessary to achieve innovation in confectionery products. After all the analyses carried out, it was possible to demonstrate that rheologically low activity dulce de leche has the same non-Newtonian and pseudoplastic behavior as dulce de leche doypack, although it has greater viscosity. There are significant differences between all fillings used and applied in cookies. As for the measurement of texture, at zero time, each sample presents a similar behavior observing two hardness peaks (N) in the graphs, However, over the course of two weeks it is evident the change and differences between the samples with their respective fillings due to their water activity. Low water activity dulce de leche does not show proliferation of microorganisms during its three months of useful life. From the sensory evaluation it can be observed that the biscuit with sweet milk of low water activity presents less chewy crunch, greater hardness, equal sweetness and less rancid flavor versus the product with dulce de leche Nestlé.