Análisis de factores y parámetros que inciden en la vida útil de platos preparados listos para el consumo envasados en atmósfera modificada para la elaboración de un manual de desarrollo de nuevos productos

Abstract

Las nuevas generaciones de consumidores se han vuelto cada vez más exigentes en cuanto a la demanda de productos alimenticios. La compra de productos listos para el consumo, en especial de platos preparados han tomado protagonismo dentro de las compras de los consumidores de sectores socioeconómicos AB y C1. Para los productores de este tipo de alimentos se ha vuelto un desafío desarrollar productos con una vida útil óptima y así poder satisfacer las necesidades del mercado. En este trabajo se realizó una revisión bibliográfica y un posterior análisis para determinar los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida útil de platos preparados listos para el consumo envasados en atmósfera modificada, se analizaron cada uno de estos factores y se propuso un diagrama de flujo para la elaboración de los productos mencionados. En base a este diagrama se determinaron los puntos críticos de control para asegurar la inocuidad de los productos y se elaboró un manual para facilitar el desarrollo o la mejora de platos preparados envasados en atmosfera modificada. El análisis realizado da cuenta que los factores intrínsecos (pH, actividad de agua y potencial redox) que afectan la vida útil de los platos preparados no se ven modificados durante el proceso productivo por lo que se deben controlar los factores extrínsecos para asegurar la vida útil de los productos. Estos factores extrínsecos son las temperaturas de procesos, tanto de calentamiento (pasteurización) como de enfriamiento y almacenamiento. Además, se debe elegir adecuadamente los materiales de envases y la composición de la atmosfera modificada para mantener intactas las cualidades organolépticas y microbiológicas de los platos preparados durante toda su vida útil.