Gestión del diseño y desarrollo en la industria de alimentos, de un bombón de oblea relleno con crema saborizada y bañado en chocolate de leche, para exportar al mercado tailandés

Abstract

Un adecuado proceso del diseño, desarrollo y manufactura de productos puede contribuir a determinar ventajas competitivas de las empresas manteniendo así su supremacía en la demanda y su éxito en la búsqueda de nuevos mercados. Además de proporcionar, a través de procesos ordenados, sistemáticos, formas de materializar la estrategia de competitividad, gracias a las características propias y únicas de los objetos que fabrican. El presente trabajo fue desarrollado con el objetivo de describir, detallar y demostrar la gestión realizada en el proceso de diseño y desarrollo de un producto alimenticio en la empresa Arcor. Para lo cual se consideró como ejemplo el proceso llevado a cabo en un producto con destino al mercado tailandés. El producto considerado fue un bombón de oblea relleno con crema saborizada y bañado en chocolate. A lo largo del presente escrito, se detalla la forma en que se gestionó, analizó y logró dar cumplimento a las 5 etapas de diseño y desarrollo que la industria en donde se realizó la investigación tiene establecidas. Durante la primera etapa, prefactibilidad I, se estudió la viabilidad de fabricación del producto solicitado, se identificaron los requisitos legales del destino, motivo por el cual se inició la búsqueda de alternativas de materias grasas para los componentes del producto, pues una de las restricciones fue elaborar el bombón libre de materia grasa parcialmente hidrogenada. Se propuso la composición para alcanzar el peso objetivo de 14.0g solicitado, se confirmó factibilidad técnica de la continuidad del desarrollo en las instalaciones de la empresa, incluyendo la necesidad de incorporar nuevos equipos para almacenar de forma separada las nuevas materias primas a utilizar. En la etapa de prefactibilidad II, se llevó acabo el estudio de costos e inversiones, se analizó el proyecto junto con el área industrial y se determinaron las condiciones necesarias para la puesta en marcha del producto. Además, se definió la vida útil, confirmando una duración de 15 meses. En la tercera etapa de proyecto confirmado, se realizó la evaluación industrial, la que permitió ratificar la fabricación del producto según lo previsto en etapas anteriores, durante la instancia de prueba se alcanzó un peso promedio de 14.2g, se obtuvo producto para enviar y validar con el cliente, se probaron en línea las nuevas materias primas formuladas en etapa de prefactibilidad I. Se realizaron ajustes en la fórmula de la cobertura sabor a chocolate semiamargo, pues la primera propuesta tuvo problemas de fluidez, en una segunda instancia de evaluación se dio por aprobado el uso de la formula ajustada con un nuevo emulsionante (Polirricinoleato de poliglicerol), materia prima que dio solución al problema detectado. La etapa se dio por finalizada luego de activar la continuidad del desarrollo con el área legal, de packaging y gráfica. En la etapa de ejecución, cuarta etapa, se realizó la instalación de estanques, bombas y piping necesario para la fabricación. Además, se desarrollaron materiales de empaque, se gestionó su compra y se generó stock de los insumos necesarios para la primera producción, fue en esta etapa cuando se confeccionó y entregó al área industrial los instructivos de fabricación, envasado y atributos del producto. Durante la quinta etapa de puesta en marcha se logró la elaboración del producto según lo definido en instancias previas, se alcanzó un peso promedio 14.1g, densidad de relleno de 0.92g/cm3, correcta fluidez y templado de la cobertura sabor a chocolate semiamargo. El cumplir con estas etapas permitió poner en marcha la fabricación de formar satisfactoria del producto solicitado por el cliente, lo cual quedó demostrado en que, a la fecha, se mantiene en comercialización el bombón creado, manteniendo la presencia de la compañía en el mercado tailandés.

An adequate process of design, development and manufacture of products can contribute to determine competitive advantages of companies, thus maintaining their supremacy in demand and their success in the search for new markets. In addition to providing, through processes orderly, systematic processes, ways to materialize the competitiveness strategy, thanks to the own and unique characteristics of the objects they manufacture. This work was developed with the objective of describing, detailing and demonstrating the management carried out in the design and development process of a food product in the Arcor company. To carry out, the process carried out on a product destined for the Thai market was considered (as an example). The product considered was a wafer bonbon filled with flavored cream and dipped in chocolate. In this writing, it is shown how it was managed, analyzed and managed to comply with the 5 stages of design and development that the industry where the research was carried out has established. During the first stage, pre-feasibility (1), the manufacturing feasibility of the requested product was studied, the legal requirements of the destination were identified, which is why the search for alternatives of fats for the components of the product began, as one of the restrictions was to make the chocolate free of partially hydrogenated fat. The composition was proposed to achieve the requested target weight of 14.0g, the technical feasibility of the continuity of the development in the company's facilities was confirmed, including the need to incorporate new equipment to separately store the new raw materials to be used. In the pre-feasibility stage (2), the cost and investment study were performed, the project was analyzed together with the industrial area and the necessary conditions for the product start-up were determined. In addition, the useful life was defined, confirming a duration of 15 months. In the third stage of the confirmed project, the industrial evaluation was carried out, which allowed to ratify the manufacture of the product as planned in previous stages, during the test instance an average weight of 14.2g was reached, product was obtained to send and validate with the client, the new raw materials formulated in the pre-feasibility stage (1) were tested online. Adjustments were made to the formula of the semi-bitter chocolate flavor coverage, due to the first proposal had fluidity problems, in a second evaluation instance there was by approved the use of the adjusted formula with a new emulsifier (polyglycerol polyricinoleate), raw material that solved the problem detected. The stage was terminated after activating the continuity of development with the legal, packaging and graphics area. In the execution stage (fourth stage), the installation of tanks, pumps and piping necessary for manufacturing was performed. In addition, packaging materials were developed, their purchase was managed and a stock of the necessary inputs was generated for the first production, it was at this stage when the manufacturing, packaging and product attributes instructions were prepared and delivered to the industrial area. During the fifth start-up stage, the elaboration of the product was achieved as defined in previous instances, an average weight of 14.1g was reached, filling density of 0.92g / cm 3, correct fluidity and tempering of the semi-bitter chocolate flavor coating. The completion of these stages allowed to start the manufacture of the satisfactory form of the product requested by the client, which was shown that to date the created chocolate is still on the market, maintaining the company's presence in the Thai market.