Fibra de la vaina de cacao : aplicación en productos de pastelería

Abstract

Durante la producción del chocolate se obtienen como subproductos la cáscara de vaina, cáscara del grano, y la pulpa. Estos compuestos representan aproximadamente un 70 a 80% del total de la fruta. Debido a la gran producción de cacao, esta biomasa genera una preocupación medioambiental importante en los países productores. La cáscara de vaina se propone como un aditivo alimentario para ser utilizado para aumentar la cantidad de fibra o para dar sabor, color o textura. En este proyecto se propuso desarrollar un producto para ser utilizado como relleno pastelería y de bombones empleando fibra de la vaina de cacao. Se elaboraron 17 muestras utilizando pectinas como agentes espesantes, y otras 16 con una mezcla de celulosa y almidón. De las muestras con pectinas, no se logró la consistencia deseada, ya que las consistencias obtenidas fueron más bien elásticas. En cuanto a las muestras elaboradas en base a celulosa y almidón, sólo una presentó la consistencia apropiada. La actividad de agua de la fórmula seleccionada fue de 0,933, por lo que solo puede ser utilizada como relleno de pastelería y no se puede aplicar a bombones. En la evaluación sensorial en consumidores del relleno, este se usó para rellenar un “brazo de reina”, y demostró una buena aceptación. El agrado general del relleno incluso mejoró luego de que los consumidores supieran la historia tras el relleno; este aumentó de un 6,0 a un 6,5, en una escala del 1 al 7. En cuanto a los costos, estos fueron menores para el relleno seleccionado de pastelería si se les compara con los costos para el relleno con base de pectina.

During the production of chocolate, the shell of the pod, shell of the grain, and the pulp are obtained as by-products. These compounds represent approximately 70 to 80% of the total fruit. Due to the large production of cocoa, this biomass generates significant environmental concern in producing countries. The pod shell is proposed as a food additive to be used to increase the amount of fiber or to add flavor, color, or texture. In this project, it was proposed to develop a product to be used as a pastry and chocolate filling using the fiber from the cocoa pod shell. 17 samples were made using pectin as thickening agents, and another 16 with a mixture of cellulose and starch. Of all the samples with pectin, none managed to give the desired consistency to use in pastry, since the consistencies obtained were rather elastic. Regarding the samples made from cellulose and starch, only one presented the appropriate consistency. The water activity of the selected formula was 0.933, so it can only be used as a pastry filling and cannot be applied to chocolate. In the sensory evaluation on consumers of the filling, it was used to fill a Swiss Roll, and it showed a good acceptance. Overall liking of the filling even improved after consumers learned the story behind the filling; this increased from 6.0 to 6.5, on a scale of 1 to 7. Regarding costs, these were lower for the selected pastry filling when compared to the costs for the pectin-based filling.