Formación de panel entrenado para la evaluación sensorial en las categorías de confites y frutos secos para la empresa Nestlé en su fábrica ubicada en Maipú

Abstract

Debido a que las personas son fisiológica y psicológicamente diferentes, dentro de un grupo de personas se puede obtener diferentes percepciones a un mismo estímulo. Es de aquí que surge la necesidad de entrenar a los panelistas para dar forma al proceso mental logrando así que los individuos visualicen una misma respuesta a un estímulo dado, haciendo caso omiso de sus gustos personales. El objetivo de esta memoria fue comenzar con la formación de un panel entrenado validado en las categorías de confites (galletas y chocolates) y frutos secos (marca Terrafertil), para la empresa Nestlé en su fábrica ubicada en Maipú. Para esto se convocó a 27 personas pertenecientes al turno administrativo a participar de la instancia, los cuales pasaron primero por la etapa de elección, seguido por la etapa de selección, en donde, cada candidato dispuso de 45 minutos para realizar sus pruebas. Los 27 candidatos se consideraron aptos y obtuvieron un promedio mayor igual a 60% en todas las pruebas de selección, por lo que fueron escogidos para continuar con el proceso de entrenamiento. Los panelistas fueron capacitados en los conceptos básicos de la evaluación sensorial y el uso de la plataforma SensIT, que usarán para las evaluaciones a futuro, también se realizaron dos sesiones prácticas con evaluación de muestras. Finalmente, se realizó la evaluación de desempeño para el perfil comparativo. En cada categoría se evaluaron en duplicado cuatro muestras en comparación con una misma referencia. Los resultados indicaron que se requiere mayor entrenamiento en las tres categorías, ya que a nivel de panel no fueron capaces de discriminar la totalidad de los atributos presentados y a nivel individual algunos panelistas fueron capaces de discriminar, pero no presentaron acuerdo con el resto del panel en la forma que califican los productos.

Due to the fact that people are physiologically and psychologically different within a group of people, different perceptions at the same stimulus can be obtained. Hence, the need arises to train panelists to shape the mental process so that subjects move toward showing the same response to a given stimulus, ignoring their likes and dislikes. The objective of this memory was to begin with the formation of a trained panel validated in the categories of confectionery (biscuits and chocolates) and nuts (Terrafertil brand), for the company Nestlé in its factory located in Maipú. For this purpose, 27 people belonging to the administrative shift were called to participate in the instance, who first went through the election stage, followed by the selection stage, where each candidate had 45 minutes to perform their tests. The 27 candidates were considered suitable and obtained an average greater than or equal to 60% in all the selection tests, so they were chosen to continue with the training process. The panelists were trained in the basic concepts of sensory evaluation and the use of the SensIT platform, which they will use for future evaluations, and two practical sessions were also held with sample evaluation. Finally, the performance evaluation for the comparative profile was carried out. In each category, four samples were evaluated in duplicate against the same reference. The results indicated that more training is required in the three categories, since at the panel level they were not able to discriminate the totality of the attributes presented and at the individual level some panelists were able to discriminate, but did not agree with the rest of the panel in the way they rated the products.