Actualización del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de la empresa Vitapro Chile S.A. basado en la Norma ISO 22000:2018

Abstract

La inocuidad de los alimentos es un tema recurrente en la industria alimentaria, su importancia se da desde la base de brindar alimentos inocuos que no causen daño de ningún tipo al consumidor en cualquier parte de la cadena alimentaria. Los alimentos o piensos destinados a la acuicultura pueden presentar contaminantes que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, es por eso que sus fabricantes invierten en medidas para prevenir la contaminación mediante Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria funcionales. El presente trabajo busca actualizar y documentar los Programas de Prerrequisitos, Sistema de Trazabilidad y el Control de Peligros basados en el Capítulo 8 de la norma ISO 22000:2018 para revisar el Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria de Vitapro Chile S.A. una empresa productora de alimentos para la acuicultura. Para lograr estos objetivos, se actualizaron los Programas de Prerrequisitos (PPR) mediante la revisión de los documentos asociados, comparando los requisitos de la norma técnica ISO 22002-6:2016 y de la Resolución Exenta 5025/2009. Luego, se modificaron los procedimientos para alinearlos con las prácticas actuales llevadas por la empresa y, se incorporaron los requisitos faltantes. El Sistema de Trazabilidad fue documentado siguiendo las normas NCh 2983:2011 y la ISO 22005:2007 para cumplir con los requisitos de las normas ISO 22000:2018 y del Reglamento de Alimentos para Animales y ver si era posible rastrear un material o producto terminado en cualquier etapa del proceso en la empresa. Finalmente se actualizó y documentó el Control de Peligros para identificar y evaluar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos determinado si son o no significativos para ser considerados como Punto Crítico de Control (PCC) o como Programa de Prerrequisito Operativo (PPRo). Los resultados obtenidos concluyeron en la actualización de catorce de los quince PPR considerados con un cumplimiento de casi el 95% de los requisitos de la norma técnica ISO 22002-6:2016. Se pudo establecer el Sistema de Trazabilidad con almacenamiento de la información en el programa SAP, pero con deficiencias importantes para tener en cuenta en su mejora. En cuanto al Control de Peligros, se determinó la identificación de un nuevo Punto Crítico de Control a la etapa de “Dilución de materias primas con observación” en tanto, se revisó la clasificación del anterior PPC “Recepción de materias primas de origen aviar y de cerdo” y se determinó que ahora correspondía a un Programa de Prerrequisito Operativo puesto que las medidas de control asociadas a este se encontraban ya integradas en el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y, se lograron cumplir con el 100% de los requisitos de la norma ISO 22000:2018. Palabras clave: inocuidad de los alimentos, ISO 22000:2018, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, Programa de Prerrequisitos, Sistema de Trazabilidad, Control de Peligros, Análisis de peligros y puntos críticos de control, Punto crítico de control, Programa de prerrequisito operativo.

Food safety is a recurring issue in the food industry, with its importance rooted in providing safe food that does not cause harm of any kind to the consumer at any point in the food chain. Foods or feeds intended for aquaculture may contain contaminants that pose a risk to food safety, which is why manufacturers invest in measures to prevent contamination through functional Food Safety Management Systems. This study aims to update and document the Prerequisite Programs, Traceability System, and Hazard Control based on Chapter 8 of the ISO 22000:2018 standard to review the Food Safety Management System of Vitapro Chile S.A., a company that produces aquaculture feed. To achieve these objectives, the Prerequisite Programs (PRPs) were updated by reviewing the associated documents, comparing them with the requirements of the ISO 22002-6:2016 technical standard and the Exempt Resolution 5025/2009. The procedures were then modified to align with the current practices implemented by the company, and the missing requirements were incorporated. The Traceability System was documented following the NCh 2983:2011 and ISO 22005:2007 standards to comply with the requirements of the ISO 22000:2018 standard and the Animal Feed Regulation, ensuring that it is possible to trace a material or finished product at any stage of the process within the company. Finally, the Hazard Control was updated and documented to identify and assess food safety-related hazards, determining whether they are significant enough to be considered as a Critical Control Point (CCP) or as an Operational Prerequisite Program (oPRP). The results obtained concluded in the update of fourteen of the fifteen PRPs considered, achieving almost 95% compliance with the requirements of the ISO 22002-6:2016 technical standard. The Traceability System was established with information storage in the SAP program, although significant deficiencies were identified that need to be addressed for improvement. Regarding Hazard Control, a new Critical Control Point was identified at the 'Raw Material dilution with observation' stage, and the classification of the previous CCP 'Receipt of Raw Materials of poultry and pork origin' was reviewed and determined to now correspond to an Operational Prerequisite Program since the associated control measures were already integrated into the Food Safety Management System, meeting 100% of the requirements of the ISO 22000:2018 standard. Keywords: food safety, ISO 22000:2018 standard, Food safety management system, Prerequisites programs, Traceability systems, Hazards control, Hazard analysis and control critical points, Control critical points, Operational prerequisite program.