Efecto de diferentes métodos de secado sobre las propiedades estructurales y compuestos bioactivos de un snack obtenido mediante impresión 3D en base al alga Cochayuyo (Durvillaea antarctica) y harina de arroz

Abstract

En Chile, el 1% de las especies de algas son mayormente consumidas, dentro de estas el Cochayuyo (Durvillaea antarctica). La impresión 3D de alimentos transforma características organolépticas de los alimentos. El objetivo fue comparar los efectos de diferentes métodos de secado sobre las propiedades estructurales, contenido polifenoles totales y capacidad antioxidante de un snack impreso 3D en base a Cochayuyo. Se formuló una mezcla de harina de Cochayuyo, harina de arroz y agua, para el desarrollo de un snack por impresión 3D. Luego, las muestras impresas fueron post procesadas mediante horno y aire forzado a diferentes condiciones de temperatura (40, 60 y 80°C), incluido el proceso de liofilización (-55°C y 0,021 mbar). Para el secado en horno y aire forzado, se seleccionó la temperatura óptima que mejor preservó las propiedades estructurales de los snacks post procesados (forma, color superficial final y textura). Finalmente, se determinó el contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (DPPH y ORAC) de las muestras control (snack en estado fresco), liofilizadas y post procesadas a la temperatura óptima de horno y aire forzado. Respecto a las propiedades estructurales, la condición de temperatura de 80°C en horno y aire forzado, permitió una menor pérdida de la forma en comparación al modelo digital de impresión (%ΔA: Horno 15,05 y Aire forzado 11,78; %ΔLs: Horno 16,35 y Aire forzado 15,28; %ΔLi: Horno 12,88 y 10,28), un menor cambio de color superficial final en comparación a las muestras control (ΔE: Horno 13,73 y Aire forzado 16,18) y una menor dureza de las muestras (Fuerza máxima: Horno 8,69 N y Aire forzado 10,24 N). Con relación al contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, las muestras control fueron las que presentaron un mayor contenido de polifenoles totales (62,22 mg GAE/100g ms). Para la capacidad antioxidante mediante DPPH, las muestras control fueron las que presentaron una mayor capacidad (180,78 μmoles ET/100g ms), seguidas por aquellas sometidas a secado en horno (41,51 μmoles ET/100g ms). Mediante ORAC, no hubo diferencias significativas entre muestras control y post procesadas (p<0,05).