Influencia de la latitud y la variedad de cultivo en la evolución de los compuestos responsables del flavor (fenoles y volátiles) en aceite de oliva extra virgen

Abstract

Se investigó la influencia de la latitud y la variedad de cultivo en la evolución de los compuestos responsables del flavor (fenoles y volátiles) en aceites de oliva extra virgen de las variedades Arbequina, Koroneiki y Arbosana provenientes del Valle de Limarí y Molina. Los aceites de oliva fueron analizados por su composición de ácidos grasos e índices de calidad (índice de peróxidos, acidez libre, color y absorción UV), cumpliendo todas las muestras los requisitos para ser calificados dentro de la categoría de aceites extra virgen. A través del análisis de compuestos volátiles realizado mediante SPME seguido de GC-MS para identificación y GC-FID para la cuantificación de los compuestos volátiles, se obtuvo que las tres muestras de aceites de oliva presentan diferentes perfiles de compuestos volátiles indicando que el principal factor que influye en el flavor de estos aceites es la variedad de olivo. Los principales compuestos volátiles identificados fueron Hexanal, E-2-hexenal y Hexanol. La determinación de compuestos fenólicos mediante SPME seguido de un análisis HPLC-MS-MS, dio como resultado perfiles de compuestos fenólicos diferentes para cada variedad los cuales se ven afectados por la fecha de extracción de los aceites, con una tendencia a disminuir a medida que avanza el nivel de maduración de las aceitunas, y por el origen geográfico, encontrándose aceites con un mayor contenido de fenoles en el Valle de Limarí. La fracción fenólica mayoritaria en las tres variedades de aceite de oliva extra virgen corresponde a los compuestos secoiridoides, los que se relacionan con el sabor amargo y picante del aceite de oliva extra virgen.

The influence of latitud and crop variety on the evolution of flavor responsible compounds (volatiles and phenols compounds) of extra virgin olive oils Arbequina, Koroneiki and Arbosana from Limarí Valley and Molina were investigated. The olive oils were analyzed for their fatty acid composition and quality indices (peroxide value, free acidity, color and UV absorption) meeting all the samples the requirements to be classified under the category of extra virgin olive oils. Through analysis of volatiles by using SPME followed of GC-MS and GC-FID for identification and quantification of compounds, it was found that all the samples of olive oils showed different volatiles profiles indicating that the main factor that influences the flavor of these oils is the olive variety. The main identified volatiles were hexanal, E-2-hexenal and hexanol. The determination of phenol compounds by SPME followed by HPLC-MS-MS analysis, resulted in different phenolic profiles for each variety which are affected by the extraction date of oils, with a tendency to decrease as maturation of the olives progresses and by geographical origin, founding a higher content of phenols in the Limarí Valley. The major phenolic fraction in the three varieties of extra virgin olive oil are secoiridoids compounds, which are related to the bitter and pungent flavor of extra virgin olive oil.