Evaluación de los cambios en la composición de ácidos grasos, antioxidantes y aceptabilidad de diferentes tipos de hamburguesas sometidas a tres métodos de cocción utilizando aceite de oliva extra virgen

Abstract

Introducción: La malnutrición por exceso, con el 74,2% de la población chilena afectada por sobrepeso y obesidad, está vinculada al alto consumo de alimentos ultraprocesados y fritos. Dentro de este grupo, las hamburguesas usualmente se someten a fritura, aumentando su contenido de aceite, incrementando el consumo de materias grasas en la población, condición asociada a mayor riesgo de enfermedades crónicas. Las freidoras de aire surgen como opción saludable para reducir el contenido de grasas sin alterar las características organolépticas del producto. La elección del aceite se vuelve un paso clave para mejorar las características nutricionales del producto, especialmente con aceites con reconocidos efectos positivos para la salud, como es el caso del aceite de oliva extra virgen (AOEV). Objetivo: Evaluar los cambios en la composición de ácidos grasos, antioxidantes y aceptabilidad de hamburguesas de pollo, porotos y verduras con y sin AOEV, sometidas a diferentes métodos de cocción utilizando AOEV. Métodos: Estudio experimental-transversal con hamburguesas de pollo, porotos y verduras sin y con AOEV, cocidas al horno, fritas al aire y fritas en profundidad con AOEV. Se realizaron análisis químicos proximal, perfil de ácidos grasos (CG), capacidad antioxidante (polifenoles totales, ORAC, DPPH, FRAP) y evaluación sensorial. Resultados: La fritura profunda aumentó significativamente el contenido de grasa (30 a 80%), influenciado por la cantidad de aceite y la humedad del alimento. En el perfil de ácidos grasos, la fritura profunda con AOEV y las hamburguesas con AOEV tuvieron un impacto positivo en la composición de ácidos grasos con incremento del palmítico (61 a 98%), oleico (67 a 96%) y alfa-linolénico (64 a 100%). La fritura profunda con AOEV elevó polifenoles en hamburguesas de pollo y poroto sin y con aceite y la de verduras con aceite (57 a 75%), a diferencia de las verduras sin aceite que fue la horneada (65%). La capacidad antioxidante fue mayor en las hamburguesas de pollo fritas en profundidad, respecto a las otras hamburguesas. En la evaluación sensorial con 151 participantes, la fritura profunda obtuvo las mejores calificaciones en aroma y textura, mientras que el sabor y opinión general fueron superiores en la fritura al aire para las hamburguesas de pollo. Las de poroto y verduras fritas en profundidad recibieron mejores calificaciones en varios aspectos, confirmadas por la prueba de ordenamiento (57 y 68%). Conclusiones: La fritura profunda, especialmente con AOEV, conserva polifenoles y antioxidantes, mejorando el perfil de ácidos grasos, destacando su impacto positivo en la calidad nutricional. La fritura al aire se presenta como alternativa saludable para reducer grasas. Las preferencias sensoriales favorecen las hamburguesas fritas en profundidad, resaltando la importancia del aroma y textura.

Introduction: Excessive malnutrition, affecting 74.2% of the Chilean population with overweight and obesity, is intricately linked to the elevated consumption of ultraprocessed and fried foods. Within this category, burgers typically undergo frying, resulting in an increased oil content that contributes to higher fat intake in the population a condition associated with an elevated risk of chronic diseases. Air fryers have emerged as a health conscious option for reducing fat content without compromising the organoleptic characteristics of the product. The choice of oil becomes a pivotal step in enhancing the nutritional profile of the product, especially with oils known for their recognized positive health effects, such as extra virgin olive oil (EVOO). Objective: To assess changes in the fatty acid composition, antioxidants, and acceptability of chicken, bean, and vegetable burgers with and without EVOO, subjected to various cooking methods incorporating EVOO. Methods: Experimental cross-sectional study on chicken, bean, and vegetable burgers with and without EVOO, cooked through baking, air frying, and deep frying with AOEV. proximal chemical analyses, fatty acid profile (GC), antioxidant capacity assessment (total polyphenols, ORAC, DPPH, FRAP), and sensory evaluation were conducted. Results: Deep frying significantly increased the fat content (30 to 80%), influenced by the amount of oil and food moisture. In the fatty acid profile, deep frying with EVOO and burgers containing EVOO positively impacted the fatty acid composition, with increased levels of palmitic acid (61 to 98%), oleic acid (67 to 96%), and alpha-linolenic acid (64 to 100%). Deep frying with EVOO also elevated polyphenols in chicken and bean burgers, both with and without oil, as well as in vegetable burgers with oil (57 to 75%), unlike oil-free vegetables that were baked (65%). The antioxidant capacity was higher in deep-fried chicken burgers compared to the other burgers. In the sensory evaluation involving 151 participants, deep frying received the highest ratings for aroma and texture, while air frying was preferred for the flavor and overall opinion of chicken burgers. Bean and vegetable burgers deep-fried received higher ratings in various aspects, as confirmed by the ranking test (57 and 68%). Conclusions: Deep frying, particularly with EVOO, preserves polyphenols and antioxidants, enhancing the fatty acid profile and emphasizing its positive impact on nutritional quality. Air frying emerges as a healthy alternative to reduce fats. Sensory preferences favor deep-fried burgers, underscoring the significance of aroma and texture.