Influencia del tipo de filtrado sobre la calidad del aceite y la rentabilidad del proceso de fritura en restaurantes de comida rápida

Abstract

Con el propósito de conocer los efectos del tipo de filtrado en la evolución de la calidad del aceite y la rentabilidad del proceso de fritura, se probaron dos tipos de freidora en un proceso de fritura en profundidad, una freidora de filtrado automático modelo FE321 (FA) y una freidora de filtrado manual modelo SE184 S (FM). El aceite de fritura procedente de la freidora FA, que incluye un proceso de filtrado integrado, presentó un mayor porcentaje de retención de tocoferoles totales en el tiempo, un menor cambio de color respecto al aceite fresco, y se procesó una mayor cantidad de alimento frito (366 kg) antes de sobrepasar el límite de acidez permitido por el RSA (2,5 %ácido oleico). Los compuestos polares en el aceite no sobrepasaron el valor máximo permitido por el RSA de 25% luego de procesar 416 kg de alimentos. En ambos aceites, procedentes de FA y FM, se observó el desarrollo de compuestos volátiles como aldehídos, cetona y alcoholes con el proceso de fritura, destacando los compuestos E-2- nonenal, hexanal y nonanal, característicos de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico. Los aceites procedentes de FM presentaron una menor concentración de compuestos volátiles que los aceites procedentes de FA. El valor actual neto (VAN) y la tasa de interna de retorno (TIR) obtenidos para cada freidora FA y FM fueron positivos, por lo que el proceso de fritura realizado en ambos equipos en estudio es rentable. Sin embargo, la maquina FA presenta un mayor consumo de aceite, requiere de una mayor inversión y un mayor costo asociado a su correcto funcionamiento.

In order to assess the effects of the type of filtering on the evolution of oil quality and the profitability of the frying process, two types of deep fryers were tested: an automatic filtering fryer, model FE321 (FA), and a manual filtering fryer, model SE184 S (FM). The frying oil from the FA fryer, which includes an integrated filtering system, showed a higher retention percentage of total tocopherols over time, a lower degree of color change compared to fresh oil, and allowed for a greater quantity of food to be fried (366 kg) before exceeding the acidity limit permitted by the RSA (2.5% oleic acid). The level of polar compounds in the oil did not surpass the RSA’s maximum allowable value of 25% after processing 416 kg of food. In both oils, from FA and FM, the formation of volatile compounds such as aldehydes, ketones, and alcohols was observed during the frying process, with E-2-nonenal, hexanal, and nonanal standing out compounds characteristic of the oxidation of linoleic and linolenic acids. Oils from FM showed a lower concentration of volatile compounds than those from FA. The net present value (NPV) and internal rate of return (IRR) obtained for both fryers, FA and FM, were positive, indicating that the frying process carried out with both pieces of equipment is profitable. However, the FA machine consumes more oil, requires a higher initial investment, and has greater operational costs associated with its proper functioning.