Creación de un panel de degustación especializado en astringencia y amargor.

Abstract

Algunos de los parámetros de calidad más importantes en los vinos tintos lo constituyen la astringencia y el amargor, los cuales muchas veces determinan la aceptabilidad de un producto. En Chile no existe un panel entrenado para definir estos importantes parámetros del vino, motivo por el cual se planteó la siguiente investigación, que tuvo por objetivo formar un panel de degustación especializado en amargor y astringencia, tanto en soluciones acuosas como hidroalcohólicas (vino). Un total de 25 personas, 14 mujeres y 11 hombres entre 28 y 56 años de edad, fueron entrenadas en evaluación sensorial para los parámetros de amargor y de astringencia en 22 sesiones (45 minutos a 1 hora de duración), durante tres meses. De estos, 21 evaluadores poseían experiencia previa en evaluación sensorial de alimentos.

El entrenamiento consistió en la determinación del umbral de detección de la cafeína para el gusto amargo, el reconocimiento de soluciones estándares astringentes y amargas, el ordenamiento de intensidades en soluciones acuosas e hidro-alcohólicas (soluciones modelo) y tests de diferencia entre muestras. Concluida la etapa de entrenamiento, se sometió al panel a una validación final mediante el cual se evaluó la repetibilidad y discriminación de los evaluadores en sesiones diferentes. El análisis de este test, en conjunto con los tests aplicados durante el entrenamiento para el gusto amargo y para la sensación de astringencia, determinó la selección de 16 evaluadores, 10 mujeres y 6 hombres, para formar parte del panel definitivo. De estas 16 personas, 13 fueron seleccionadas para astringencia y 15 para amargor. Finalmente, con los 16 evaluadores seleccionados, cuatro muestras de extractos de semilla de uvas de la variedad Carmenère, cosechadas en diferentes fechas de madurez, fueron analizadas tanto química como sensorialmente en los parámetros amargor y astringencia, en solución hidro-alcohólica al 10%. El análisis sensorial de los extractos de semilla, dio como resultado mayores niveles promedio de astringencia y amargor en la primera y tercera fecha de cosecha, resultados que concuerdan con los obtenidos a través del análisis químico, donde la primera y tercera fecha fueron las que obtuvieron los mayores niveles de fenoles totales, taninos totales, (+)- catequina y (-)-epicatequina, entre otros compuestos fenólicos de bajo peso molecular.

Twenty five persons (14 women, 11 men) between 28 and 56 years old, were trained in sensory evaluation for bitterness and astringency in aqueus and hidroalcoholic solutions (model solutions and red wine). Twenty one panelists had previous experience in sensory food evaluation. The training consisted in the determination of caffein threshold (bitter), recognition of bitter and astringent standard solutions, intensity ordering in aqueus and hidroalcoholic solutions and difference test among samples. Concluded the training phase, panelists were submitted to a final validation, where repeatability and discrimination of two enological tannin samples were evaluated with three replicants, in two different sessions. The analysis of this test, together with others applied during the training, determined the selection of 16 panelists for the definitive tasting panel, 13 persons for astringency and 15 for bitterness. Finally, four samples of grape seed extract from a Carmenère cultivar (hidroalcohólic solution 10% v/v), harvested at different ripening stages, were submitted to sensory and chemical analysis for bitterness and astringency. The sensory analysis of the seed extracts, gave as result, greater average levels of astringency and bitterness for the first and third date of harvest, results that were agreed with the results obtained by the chemical analysis, where the first and third dates were those that obtained the greater levels of total phenols, total tannins, (+)-catechin and (-)-epicatechin, among other low molecular weight phenolic compounds, proving the capacity of 16 trained panelists to detect the differences between grape seeds for bitterness and astringency parameters. A maximum number of samples per session and concentration differences among samples for caffein, quinine sulphate and potassium alum were determined for the training of bitterness and astringency.A difference in sensitivity for bitter compounds was determined for caffeine and quinine sulphate among panelists, which justifies the use of different bitter standards in sensorial bitterness training. Finally, the difficulty of discrimination between aqueus solutions versus complex solutions as wine for astringency and bitterness was also demonstrated.