Efecto de distintos sanitizantes en las características funcionales y microbiológicas en brotes de alfalfa bajo condiciones de atmósfera modificada

Abstract

En este estudio se evaluó, el efecto de distintos sanitizantes en brotes de alfalfa almacenados y refrigerados a 5 °C, utilizando hipoclorito de sodio en una concentración de 100 mg L-1 (HS 100) como control. En un primer ensayo se utilizó peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1; PH 25 y PH 50), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1; AL 8,5 y AL 17) y ácido cítrico (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 y AC 10000). Posteriormente los brotes se almacenaron bajo atmósfera modificada con valores de 6,7 - 13,7% de O2 y 1,9 - 3,5% de CO2 durante 12 días a 5 °C. Para el segundo ensayo se escogieron las concentraciones de los sanitizantes más efectivas para controlar el crecimiento microbiano, sin alterar la calidad sensorial. De esta forma se seleccionaron el peróxido de hidrógeno, ácido láctico y ácido cítrico (50, 17 y 5000 y 10000 mg L-1, respectivamente). Los productos tratados con estos sanitizantes fueron almacenados durante 7 días y refrigerados a 5 °C. Los tratamientos con AL (8,5 y 17 mg L-1) fueron efectivos en reducir la carga microbiana de los brotes hasta el quinto día de almacenamiento, posteriormente los recuentos aumentaron sin diferencias entre tratamientos. La apariencia, sabores extraños, color y turgencia de los brotes de alfalfa se afectó por los tratamientos con PH (25 y 50 mg L-1) y con AL (8,5 y 17 mg L-1). Por el contrario, con AC (5000 y 10000 mg L-1) y el tratamiento control (HS 100) fueron evaluados positivamente por los jueces en el análisis de calidad sensorial. En el ensayo II, a pesar de la alta carga microbiana inicial, el tratamiento AL 17 fue efectivo en cuanto a la reducción microbiológica de los brotes de alfalfa, logrando una reducción de 3,0 log ufc g-1 de microorganismos psicrófilos; sin embargo, éste fue evaluado negativamente por el panel sensorial, cuya apariencia el primer día de evaluación fue calificada como “deficiente”. A diferencia de los tratamientos AC 5000 y AC 10000, los cuales a pesar de ser efectivos para mantener la calidad sensorial, no fueron capaces de reducir las poblaciones microbianas de los brotes de alfalfa. PH 50, AL 17, AC (5000 y 10000) y el tratamiento control, disminuyeron el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante en el tiempo, sin mayores diferencias entre tratamientos; sin embargo, el tratamiento control HS 100 fue el menos afectado en cuanto a la disminución del contenido de fenoles total (0,2 mg EAG, Equivalentes de Ácido Gálico, g-1 de peso fresco), pero se observó una disminución significativa de la actividad antioxidante (0,9 mg ET, Equivalentes de Trolox, g-1 de peso fresco) desde el inicio, hasta el final de la conservación a 5 °C.

In this research, the effects of different sanitizers on alfalfa sprouts stored at 5 °C were evaluated, using sodium hypochlorite at 100 mg L-1 (HS 100) as control. The first assay was comprised of the application of hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1; PH 25 and PH 50), lactic acid (8,5 and 17 mg L-1; AL 8,5 and AL 17) and citric (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 and AC 10000). After that, the sprouts were stored under modified atmosphere with values of 6,7 – 13,7% of O2 and 1,9 – 3,5% of CO2 during 12 days at 5 °C. For the second assay, the concentrations of the most effective treatments regarding to microbiological growth without affecting sensory attributes in alfalfa sprouts were chosen, where hydrogen peroxide, lactic acid and citric acid (50, 17 and 5000 and 10000 mg L-1, respectively) were selected. The product treated with these sanitizers were stored at 5 °C for 7 days. Treatments with AL (8,5 and 17 mg L-1) were effective in reducing the microbial load of the sprouts up to the fifth day of storage, subsequently the counts increased without differences between treatments. Treatments with PH (25 and 50 mg L-1) and lactic acid (8,5 and 17 mg L-1) affected appearance, presence of off flavors, color and turgor on the alfalfa sprouts. On the other hand, with AC (5000 and 10000 mg L-1) and the control (HS 100) treatment were evaluated positively in the sensory quality analysis by judges. In Assay II, in spite of the high initial microbial load, AL 17 treatment was effective in the microbiological reduction of alfalfa sprouts achieving 3,0 log cfu g-1 reductions of psychrophilic microorganisms, nevertheless it was evaluated negatively by the sensory panel, due to the appearance on the first day of evaluation was graded as "deficient". Eventhough the treatments AC (5000 and 10000) were effective to preserve the sensory quality, they were not able to reduce the microbial populations of alfalfa sprouts. PH 50, AL 17, AC (5000 and 10000) and control treatment, decreased the content of total phenols and antioxidant activity along the shelf life, without significantly statistical differences among them, nevertheless the HS 100 control treatment was less affected in decreasing the total phenols content (0,2 mg GAE, Gallic Acid Equivalent, g-1 of fresh weight), on the contrary a significantly decrease of antioxidant activity (0,9 mg ET, Trolox Equivalent, g-1 of fresh weight) was observed from the beginning, to the end of the shelf life period at 5 °C.