Caracterización de la composición fenólica, color y capacidad antioxidante de cervezas comercializadas en el mercado nacional

Abstract

En el presente estudio se caracterizaron 20 cervezas, comercializadas en el mercado nacional, en cuanto a composición fenólica, color y capacidad antioxidante ORAC. En cuanto a fenoles totales, el promedio fue de 553,62 mg EAG/L, observándose valores más altos en cervezas del tipo Ale (650,93 mg EAG/L), en comparación a cervezas del tipo Lager (529,23 mg EAG/L). En cervezas Ale también de observaron valores más altos en cuanto al contenido de taninos, observándose un promedio de 249,83 mg EC/L, mientras que en cervezas Lager se observó un promedio de 179,37 mg EC/L. El promedio de taninos totales para las muestras fue de 193,38 EC/L. En relación a capacidad antioxidante, determinada a través del método ORAC, se observó un promedio de 7843,74 μmol TE/L. Las cervezas Ale presentaron el promedio más alto (13361,34 μmol TE/L), en comparación con cervezas Lager (6464,32 μmol TE/L). La capacidad antioxidante se correlaciona bien la concentración de fenoles totales (r = 0,623; p < 0,05) y moderadamente con la concentración de taninos (r = 0,559; p < 0,05). En cervezas Ale se observó una mayor intensidad colorante, la cual fue determinada a 420 nm. La intensidad colorante se correlaciona bien con el contenido de fenoles totales (r = 0,791; p < 0,05) y con el contenido de taninos (r = 0,789; p < 0,05). Además, se pudo apreciar una moderada correlación entre la capacidad antioxidante ORAC (r = 0,564; p < 0,05) y el color. Las cervezas Ale presentaron una menor luminosidad (L*), mayores valores de croma (C*) y valores positivos de a*, en comparación a cervezas Lager. Ambas cervezas presentaron valores positivos de b*.

In the present study 20 beers, sold in the domestic market, were characterized in terms of phenolic composition, color and ORAC antioxidant capacity. As for total phenolic composition, the average was 553.62 mg EAG/L, with higher values in Ale type beers (650.93 mg EAG / L) compared to Lager beers (529.23 mg EAG / L). In Ale beers also higher values for the content of tannins were observed, showing an average of 249.83 mg EC / L, while in Lager beers was observed an average of 179.37 mg EC / L. The average of total tannins for the samples was 193.38 EC/L. With regard to antioxidant capacity, determined by ORAC method, an average of 7843.74 μmol TE/L was observed. Ale beers had the highest average (13361.34 μmol TE/L) compared to Lager beers (6464.32 μmol TE/L). The antioxidant capacity correlates well with the concentration of total phenols (r = 0.623, p < 0.05) and moderately with the concentration of tannins (r = 0.559, p < 0.05). Ale beers had higher color intensity, which was determined at 420 nm. The color intensity is well correlated with total phenol content (r = 0.791, p <0.05) and tannin content (r = 0.789, p <0.05). Furthermore, it was observed a moderate correlation between the ORAC antioxidant capacity (r = 0.564, p <0.05) and the color. Ale beers had a lower luminosity (L *), higher values of chroma (C *) and positive values of a*, compared to lager beers. Both types of beers had positive values of b *.