Evaluación de la aplicación de tratamientos combinados de antipardeantes en atmósfera modificada activa, sobre la calidad de nectarines var. Zee Glo mínimamente procesados ​​en fresco

Abstract

En la actualidad las frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) han tenido un alza debido a los cambios de vida de los consumidores a través del mundo y a sus beneficios nutricionales. Sin embargo, las frutas MPF son muy perecederas por lo que es necesario buscar alternativas de control que prolonguen su vida útil. Para retardar la pérdida de parámetros físicos, químicos y sensoriales de cascos de nectarines var. Zee Glo se utilizaron agentes antipardeantes y atmósfera modificada activa. Los tratamientos utilizados fueron 0-BP (bolsa perforada con 0%AC, 0%EDTA, 0%AA), 1-BP (bolsa perforada con 0,7%AC, 0,3%EDTA, 0,1%AA), 0- MP (bolsa con moderada permeabilidad con 0%AC, 0%EDTA, 0%AA), 0-AP (bolsa con alta permeabilidad con 0,7%AC, 0,3%EDTA,0,1%AA), 1-MP (bolsa con moderada permeabilidad con 0,7%AC, 0,3%EDTA, 0,1%AA), 1-AP (bolsa con alta permeabilidad con 0,7%AC, 0,3%EDTA, 0,1%AA). Se evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, concentración gaseosa, parámetros de color, firmeza, concentración de sólidos solubles, acidez titulable, calidad sensorial, contenido fenólico total, capacidad antioxidante y actividad de PPO. Los resultados obtenidos evidenciaron que los cascos con y sin antipardeantes obtuvieron valores de 50,9 y 52,5 mgCO2·kg-1·h-1 y 3,1 y 3,5 μLC2H4·kg-1·h-1 respectivamente, presentaron una tasa respiratoria y una producción de etileno mayor que la de los frutos enteros en el día 7 de almacenamiento. La concentración atmosférica dentro de las bolsas varió según el tipo de permeabilidad para los cascos sometidos a MP y AP desde el día 3 de almacenamiento. La apariencia de los cascos disminuyó conforme aumentó el pardeamiento. Los tratamientos 1-MP y 1-AP fueron los más efectivos en prevenir la pérdida de luminosidad con valores de 70,4 y 70,2; la pérdida del tono con valores de 89,7 y 90, el aumento de la saturación con valores de 40,5 y 40,7, la pérdida de apariencia con valores de 7,6 y 8,3 cm y el aumento del pardeamiento con valores de 7,3 y 7,3 cm respectivamente en el día 7 de almacenamiento. El contenido fenólico y la capacidad antioxidante presentaron un comportamiento similar al anterior, disminuyendo ambos en el tiempo. Aquellos tratamientos con antipardeantes con un valor de 724 EAG g-1pf y los cascos sometidos a AP, con un valor de 700 EAG g-1pf fueron eficaces en controlar la pérdida del contenido fenólico en el día 7 de almacenamiento; mientras que los cascos con antipardeantes con un valor de 109 μg EAA g-1pf y los sometidos a AP, con un valor de 121,5 μg EAA g-1pf fueron los más eficientes en controlar la pérdida de la capacidad antioxidante. La actividad de la PPO presentó un aumento en el tiempo donde los cascos con antipardeantes con un valor de 0,44 U·ml-¹ proteína, presentaron la menor actividad.

At present, minimally processed fresh fruits (MPF) have increased its production due to changes in lifestyle in worldwide population and their nutritional benefits. However, MPF fruits are very perishable and alternatives treatments to prolong their shelf life must be used. To retard parameters physical, chemical and sensory changes on Zee Glo nectarine wedges anti-browning agents and active modified atmosphere were used. The treatments 0-BP (perforated bag with 0% CA, 0% EDTA, 0% AA), 1- BP (perforated bag with 0.7% CA, 0.3% EDTA, 0.1% AA), 0-MP (moderate permeability with 0% CA, 0% EDTA, 0% AA), 0-AP (high permeability with 0.7% CA, 0.3% EDTA, 0.1% AA), 1-MP (moderate permeability with 0.7% CA, 0.3% EDTA, 0.1% AA), 1-AP (high permeability with 0.7% CA, 0.3% EDTA, 0.1% AA) were used. Respiration rate, ethylene production rate, gas concentration, color parameter, firmness, soluble solid concentration, titratable acidity, sensory quality, total phenolic content, antioxidant capacity and PPO activity were evaluated. The results showed that the wedges both with and without anti-browning solutions obtained 50.9 and 52.5 mgCO2•kg-1•h-1 and 3.1 and 3.5 μLC2H4•kg-1•h-1 respectively, which filed greater respiratory rate and ethylene production than the whole fruit on day 7 of storage. The atmospheric concentration inside of the bags change with the type of permeability for hulls submitted to MP and HP since day 3 of storage. The appearance of the hulls decreased when the browning increased. Treatments 1-MP and 1-HP were the most effective in preventing the loss of luminosity with values 70.4 and 70.2, the loss of tone with values of 89.7 and 90, increasing the saturation values 40.5 and 40.7, the appearance loss values of 7.6 and 8.3 cm and increased browning with values of 7.3 and 7.3 cm respectively on day 7 of storage. Phenolic contents and antioxidant capacity decreased during the storage that showed a similar to previous pattern. Those anti-browning treatments which reached values of 724 g-1pf EAG and wedges treated with AP which obtained values of 700 g-1pf EAG were effective in controlling the loss of phenolic content on day 7 of storage. Both anti-browning treatments which obtained values 109 μg EAA g-1 and wedges treated with HP reached value of 121.5 μg EAA g-1 of fresh weight were the most efficient in controlling the loss of antioxidant capacity. The PPO activity showed an increase in time where the wedges with antipardeantes showed lower activity with a value of 0.44 U·ml-¹ protein.