Influencia de las levaduras no-Saccharomyces en la generación de compuestos aromáticos durante la fermentación alcohólica

Abstract

La composición aromática es una de las principales características en la que se basa el consumidor al comparar diferentes vinos. En los últimos años, se ha descrito la creciente demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos, que presenten un perfil organoléptico complejo y otorgue tipicidad con características sensoriales distintivas. Con el objetivo de complejizar la mezcla de compuestos aromáticos en el vino, se han realizado múltiples estudios, en relación a la selección y utilización de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de vinificación. Estos estudios han demostrado el potencial tecnológico que tendrían estas levaduras, pertenecientes principalmente a los géneros Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces y Metschnikowia. Estas levaduras son capaces de liberar diversos compuestos aromáticos, especialmente ésteres, por acción enzimática. Esto se traduce en un aumento de la componente frutal y floral en los vinos, características altamente apreciadas por los consumidores, a nivel nacional e internacional.

Aromatic composition is one of the main features in which the consumer is based on comparing different wines. In recent years, the growing consumer demand for new styles of wine, which present a complex organoleptic profile and confers typicality with distinctive sensory characteristics has been described. Aiming to obtain a more complex mixture of aromatic compounds in wine, many studies have been conducted in relation to the selection and use of non- Saccharomyces yeast during the vinification process. These studies have demonstrated the technological potential that these yeasts, belonging mainly to the genera Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces and Metschnikowia would have. These yeasts are capable of releasing various aromatic compounds, especially esters, by enzymatic action. These results will be described like an increase in fruit and floral component in wines, highly appreciated characteristics by consumers, at national and international level.