Determinación del efecto del etanal en la estabilidad colorante y astrigencia de un vino del cv. Cabernet sauvignon

Abstract

La matriz vínica es una solución hidroalcohólica de alta complejidad, esta complejidad está dada tanto por los metabolitos primarios (azúcares, ácidos, etc.) como los metabolitos secundarios (compuestos fenólicos, compuestos volátiles, etc.). Estos últimos se presentan en bajas concentraciones del orden de mg L-1 o μg L-1 respectivamente, sin embargo, son los principales factores de calidad de un vino. Dentro de los compuestos fenólicos se presentan: los antocianos, taninos y flavonoles. Los antocianos son los encargados de la coloración del vino tinto, por ende, la estabilidad de estos compuestos se hace muy relevante ya que se degradan y decoloran por diferentes agentes. La estabilidad de los antocianos es mediada por el efecto del etanal, que permite la interacción entre ellos y con otros compuestos fenólicos. Por esta razón, la presente investigación busca determinar el efecto del etanal sobre los compuestos poliméricos y la astringencia. Se vinificaron uvas de cv. Cabernet Sauvignon en depósitos independientes, realizándose 4 tratamientos que constaron en agregar etanal en el proceso fermentativo, considerando un primer tratamiento sin aplicación y posteriormente 3 tratamientos con 100, 400 y 1200 mg L-1 de etanal distribuidos a lo largo de todo el proceso fermentativo. Los vinos analizados que se fermentaron con mayor concentración de etanal presentaron un efecto estadísticamente significativo sobre los porcentajes de pigmentos poliméricos, es decir, mayor interacción entre los compuestos fenólicos y por ende mayor estabilidad colorante. También se observó en los tratamientos diferencias significativas sobre algunos compuestos volátiles que son de reconocida importancia en el vino, como son las familias de los ésteres y de los alcoholes. Se concluye que la adición de concentraciones crecientes de etanal en la fermentación alcohólica, aumenta la formación de compuestos poliméricos y estabilidad de colorante potencial.