Efecto de la utilización de uva y sus derivados como ingrediente en la elaboración de cerveza.

Abstract

Hoy en día gran parte de los consumidores de cerveza han comenzado a exigir productos nuevos, con aromas y sabores fuera de lo convencional, lo que ha significado un gran desafío para la industria cervecera, viéndose en la obligación de buscar nuevas técnicas de elaboración, o hacer uso de adjuntos, que corresponden a materias primas fuera de las cuatro principales que son: agua, malta, lúpulo y levadura. Uno de los estilos que ha ido tomando fuerza dentro del mundo cervecero, son las Italian Grape Ale, las cuales son cervezas elaboradas con uva o sus derivados de variedades blancas o tintas, y son un excelente ejemplo de innovación. En Chile al ser un país reconocido por las uvas producidas, resulta interesante conocer el resultado de las posibles opciones de uso de estos adjuntos en la elaboración de este tipo de cerveza. Es por esto que en este trabajo se recopilaron y analizaron distintos estudios donde se utilizó la uva o sus derivados con el fin de identificar sus efectos físicos, químicos y sensoriales producidos durante la elaboración de cerveza del estilo Italian Grape Ale. Los principales atributos descritos fueron, el contenido de alcohol, el contenido total de polifenoles y flavonoides, la capacidad antioxidante y evaluaciones sensoriales. Los resultados entregaron una clara tendencia al aumento en la graduación alcohólica, el contenido total de polifenoles y flavonoides, y la capacidad antioxidante, y con una buena aceptabilidad por parte de los consumidores, siendo de gran ayuda para aquel o aquella que quiera elaborar una cerveza fuera de lo común.

Nowadays, most beer consumers have begun to demand new products, with unconventional aromas and flavors, which has meant a great challenge for the brewing industry, being forced to look for new brewing techniques, or to make use of adjuncts, which correspond to raw materials other than the four main ones: water, malt, hops and yeast. One of the styles that has been gaining strength in the brewing world are the Italian Grape Ale, which are beers made with grapes or their derivatives of white or red varieties and are an excellent example of innovation. In Chile, being a country renowned for the grapes produced, it is interesting to know the result of the possible options for the use of these adjuncts in the production of this type of beer. This is why in this work different studies where grapes or their derivatives were used were compiled and analyzed in order to identify their physical, chemical and sensory effects produced during the brewing of Italian Grape Ale style beer. The main attributes described were alcohol content, total polyphenol and flavonoid content, antioxidant capacity and sensory evaluations. The results showed a clear trend towards an increase in alcohol content, total polyphenol and flavonoid content, and antioxidant capacity, with good consumer acceptability, which is of great help to those who want to brew a beer that is out of the ordinary.