Efecto del uso de levaduras del género brettanomyces en la elaboración de cerveza

Abstract

La cerveza tiene su origen en Mesopotamia hace varios siglos atrás y llega a Chile hace más de 200 años. Hoy en día, Chile ha experimentado un alza en el consumo de esta bebida alcohólica, y mundialmente la alternativa de usar de levaduras No Saccharomyces toma cada vez más fuerzas para elaborar cervezas innovadoras y originales. Una de las levaduras NoSaccharomyces es la levadura Brettanomyces, conocida por el deterioro que causa a los vinos en la industria enológica. Sin embargo, al utilizarla en el rubro cervecero, esta levadura genera una composición organoléptica muy particular favoreciendo la elaboración de cervezas agrías o sour. La levadura Brettanomyces es muy versátil, esto se debe a que se pueden obtener distintas cervezas según el método de fermentación, ya sea una fermentación primaria, espontánea; mixta o secuencial. De esta manera, se obtienen cervezas con aromas y/o sabores afrutados, terrosos y corral, junto a una acidez equilibrada. Esta característica el Beer Judge Certification Program (BJCP) lo llama “Funky”. En definitiva, las levaduras No-Saccharomyces cumplen un rol diferenciador en la elaboración de cerveza, destacando la importancia de la participación de la levadura Brettanomyces en la elaboración de cervezas de origen belga tradicionales como las Lambic y Geuze. Por lo tanto, este estudio abarca información sobre el sustrato utilizado por la levadura Brettanomyces para su desarrollo en el mosto cervecero, las características de la fermentación como la temperatura, el pH y el oxígeno disuelto en el mosto. También muestra los compuestos aromáticos que se producen en la fermentación por la levadura Brettanomyces.

Beer originated in Mesopotamia several centuries ago and arrived in Chile more than 200 years ago. Nowadays, Chile has experienced a great increase in the consumption of this alcoholic beverage, and worldwide the alternative of using Non-Saccharomyces yeasts is gaining more and more strength to elaborate innovative and original beers. One of the many non-saccharomyces yeasts is Brettanomyces yeast, known for the deterioration it causes to wines in the wine industry. However, when used in the brewing industry, this yeast generates a very particular organoleptic composition favoring the production of sour beers. Brettanomyces yeast is very versatile. The reason is that different types of beers can be obtained by it, depending on the fermentation method, either primary, spontaneous, mixed or sequential. In this manner, earthy and farmyard scent and flavor can be achieved, with a balanced acidity. The Beer Judge Certification Program (BJCP) called this features “Funky” To summarize, yeast, Saccharomyces or non-Saccharomyces, play an essential role in beer brewing, highlighting the importance of the participation of Brettanomyces yeast in the production of Lambic beers. Therefore, this study covers information on the substrate used by Brettanomyces yeast for its development in the brewing wort, fermentation characteristics such as temperature, pH and dissolved oxygen in the wort. It also shows the aromatic compounds that are produced in fermentation by the Brettanomyces yeast.