Estabilidad tartárica de vinos base espumantes provenientes de distintos valles chilenos

Abstract

Los precipitados de sales tartáricas, bitartrato de potasio (KHT) y tartrato de calcio (CaT) representan un gran problema, ya que, a pesar de no afectar las características organolépticas del vino, los consumidores exigen un producto límpido. Ante esto, se han implementado diversos métodos para lograr la estabilidad tartárica de los vinos antes de ser embotellados. En cuanto a la producción de vinos espumantes, que pasan por dos fermentaciones alcohólicas, se hace imprescindible estabilizarlos tartáricamente posterior a la primera fermentación, ya que una vez introducidos en botella no se podrán aplicar otros tratamientos, y al abrir la botella se perdería parte importante del producto. El objetivo del estudio fue evaluar la inestabilidad potencial respecto al KHT y CaT de vinos base espumantes provenientes de distintos valles chilenos, antes y después de simular la segunda fermentación alcohólica propia de estos vinos. Para esto, se utilizaron 18 muestras de vino base (13 correspondientes a la variedad Chardonnay y 5 de la variedad Pinot Noir), a las cuales se les analizó la estabilidad con respecto al KHT a través del mini – contact test y la estabilidad con respecto a CaT a través de las diferencias del contenido de calcio. Para todas las pruebas previo a la simulación de la segunda fermentación alcohólica, todos los vinos resultaron ser tartáricamente inestables desde el punto de vista de KHT y CaT, y esta inestabilidad se mantuvo posterior al incremento del grado alcohólico, observándose una mayor influencia de la variedad que del valle de origen. Para el caso de la estabilidad con respecto a CaT, se concluyó que las pruebas de conductimetría no son útiles debido a las bajas concentraciones de Ca2+ en el vino.

Tartaric salts precipitates, such as potassium bitartrate (KHT) and calcium tartrate (CaT), represent a big problem, because although tartaric salts precipitates does not affect the organoleptic characteristics of the wines, consumers prefer limpid wines. In response to this issue, producers have implemented a series of methods to achieve the tartaric stability needed in wines before they are bottled. Regarding the production of sparkling wines, which require two alcoholic fermentations, it is essential to achieve the tartaric stability in wines after the first fermentation, since once the wine is bottled up it cannot receive any kind of treatment and when the bottle is opened an important part of the wine would be lost. The objective of this study was to evaluate the potential stability of KHT and CaT in sparkling wines coming from various Chilean valleys, before and after the simulation of the second alcoholic fermentation. For the study, they were used 18 samples of base wine (13 samples of Chardonnay and 5 samples of Pinot Noir), which were analysed in terms of KHT stability through the mini - contact test, and the CaT stability through the measurement of the differences in the calcium content in the wines. The results of the tests indicated that all the wines were tartarically unstable before the simulation of the second fermentation in terms of KHT and CaT, and the instability of the wines was the same before and after the increase of the alcoholic grade, being the variety of wine a bigger influence than the valley from where the wines come from. For the CaT stability it concluded that the conductimetry test are not useful due to the low Ca2+ concentration in the wine.