Caracterización sensorial de tres especies de flores comestibles a nivel de consumidor

Abstract

Las flores comestibles son un producto poco explorado, mayormente utilizado en el ámbito gourmet, sin embargo, las tendencias actuales de los consumidores coinciden con los atributos sensoriales y nutritivos que estas poseen. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar sensorialmente tres especies de flores comestibles: viola (Viola tricolor), caléndula (Calendula officinalis) y pensamiento (Viola x wittrockiana), evaluando su apariencia y sabor en ensaladas de lechuga, a través de una evaluación sensorial con 120 consumidores no entrenados. Se utilizaron escalas hedónicas de 9 puntos para medir la aceptabilidad de la apariencia y del sabor, y un análisis CATA (Check All That Apply) para identificar los atributos sensoriales percibidos. Los resultados mostraron que la apariencia tuvo un impacto significativo en la aceptabilidad de las flores comestibles, con una mayor sensibilidad a la apariencia por parte de las mujeres, siendo la caléndula y el pensamiento las especies mejor evaluadas visualmente. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas en la aceptabilidad del sabor entre los tratamientos, lo que indica que la preferencia de los consumidores está más influenciada por la apariencia de las flores que por su sabor. Finalmente, se concluye que la estética de las flores comestibles es un factor clave en su aceptación por parte de los consumidores, lo que sugiere que su comercialización debería enfocarse en su atractivo visual para fomentar su inclusión en la alimentación cotidiana.

Edible flowers are a little explored product, mostly used in the gourmet field, however, current consumption trends are in accordance with the sensory and nutritional attributes they possess. This study aimed to sensory characterize three species of edible flowers: viola (Viola tricolor), calendula (Calendula officinalis) and pansy (Viola x wittrockiana), evaluating their appearance and flavor in lettuce salads, through a sensory evaluation with 120 untrained consumers. A 9-point hedonic scale was used to measure acceptability of appearance and taste, and a CATA (Check All That Apply) analysis was used to identify perceived sensory attributes. The results showed that appearance had a significant impact on the acceptability of edible flowers, with greater sensitivity to appearance on the part of women, with marigold and pansy being the species best evaluated visually. However, no significant differences in flavor acceptability were found between treatments, indicating that consumer preference is more influenced by the appearance of the flowers than by their flavor. Finally, it is concluded that the aesthetics of edible flowers is a key factor in their acceptance by consumers, which suggests that their marketing should focus on their visual appeal to encourage their inclusion in everyday foods.