Descripción de las características físicas, químicas y sensoriales de cervezas libre de gluten utilizando maíz y quínoa

Abstract

La cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de cereales malteados, lúpulo, levadura y agua. Tradicionalmente la cerveza se elabora a partir de granos de cebada, cereal el que presenta dentro de su composición química proteínas de gluten. Este tipo de proteínas excluye del consumo de cerveza a aquellos que presentan intolerancia a estas o enfermedad celiaca (EC). Ante este escenario diversos consumidores han comenzado a demandar nuevos productos, con características no convencionales, tales como cervezas libres de gluten, presentando a la industria cervecera desafíos que conllevan la búsqueda de nuevas metodologías en la elaboración de la cerveza. Es por esto, que en el presente trabajo se recopilaron, compararon y analizaron diferentes estudios de carácter científico, donde se utilizó como materia prima, en la elaboración de cerveza, granos libres de gluten como es el caso del maíz y la quínoa, con el fin de describir las características físicas, químicas y sensoriales de este tipo de cervezas. Los resultados más relevantes exponen que el grado alcohólico en cervezas libres de gluten es de 3,2 % v/v y 5,4 % v/v para el caso de cervezas de quínoa y 3,6 % v/v, 5,0 % v/v y 5,2 % v/v para cervezas de maíz. El pH tanto para las cervezas de quínoa y de maíz se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la legislación chilena, fluctuando entre 3,8 y 4,5. Con relación al color, este es negro opaco para la cerveza de quínoa y color ámbar profundo/cobrizo para la cerveza de maíz. Al comparar sensorialmente mediante una escala hedónica, dos tipos de cervezas a base de malta de cebada con adjuntos de quínoa, una con quinoa malteada y la otra con quínoa sin maltear, las cervezas con adjuntos de quínoa malteada presentan una mejor aceptación para los parámetros de transparencia, cuerpo, sabor y aceptación global. Por otra parte, al realizar un análisis descriptivo de cervezas elaboradas a partir de 100% cebada malteada y cervezas con adjuntos de maíz, las cervezas con adjuntos de maíz presentan una mayor intensidad en los atributos de aromas a grano, sabores ácidos, sabores dulces y sensación en boca. Por lo anteriormente expuesto, la sustitución de cebada por quínoa y/o maíz, en los procesos de elaboración de cerveza representa una alternativa para los consumidores con problemas gastrointestinales de inflamación (celiacos) o para aquellos que buscan innovar respecto al consumo y elaboración de la cerveza.

Beer is an alcoholic beverage made from malted cereals, hops, yeast and water. Traditionally, beer is brewed from barley grains, a cereal whose chemical composition includes gluten proteins. This type of protein excludes from beer consumption those with gluten intolerance or celiac disease (CD). In view of this scenario, several consumers have begun to demand new products with unconventional characteristics, such as gluten-free beers, presenting the brewing industry challenges that involve the search for new methodologies in beer brewing. For this reason, in the present work, different scientific studies were compiled, compared and analyzed, where gluten-free grains such as corn or quinoa were used as raw materials in the production of beer, in order to describe the physical, chemical and sensory characteristics of this type of beer. The most relevant results show that the alcohol content in gluten-free beers is 3.2 % v/v and 5.4 % v/v for quinoa beers and 3.6 % v/v, 5.0 % v/v and 5.2 % v/v for corn beers. The pH for beers brewed from quinoa and corn is within the parameters established by Chilean legislation, fluctuating between 3.8 and 4.5. The color is opaque black for the quinoa beer and deep amber/coppery for the corn beer. When two types of barley malt-based beers with quinoa adjuncts, one with malted quinoa and the other with unmalted quinoa, were sensorially compared using a hedonic scale, the beers with malted quinoa adjuncts showed better acceptance for the parameters of transparency, body, flavor and overall acceptance. On the other hand, when performing a descriptive analysis of beers brewed from 100% malted barley and beers with corn adjuncts, beers with corn adjuncts present a stronger intensity in the attributes of grain aromas, acidic flavors, sweet flavors and mouthfeel. Therefore, the substitution of barley for quinoa or corn in the brewing process represents an alternative for consumers with gastrointestinal inflammatory problems (celiac disease) or for those who seek to innovate with respect to beer consumption and brewing.