Seguimiento y caracterización de Campylobacter jejuni en las etapas de eviscerado y enfriado en dos plantas faenadoras de pollos Broiler

Abstract

El objetivo del presente estudio fue aislar, cuantificar y caracterizar molecularmente a Campylobacter jejuni (C. jejuni) proveniente de muestras de canales obtenidas en la etapa de eviscerado y enfriado en dos plantas faenadoras de pollos broiler de la Región Metropolitana. Además se obtuvo los datos del enfriador de agua de las canales (“chiller”) en ambas plantas para establecer las diferencias. Las cepas de C. jejuni fueron aisladas en medios de cultivo selectivos, posteriormente identificadas por pruebas bioquímicas y caracterizadas a través de “Electroforesis en Gel de Campo Pulsado” (PFGE) usando dos enzimas de restricción, SmaI y KpnI.

Los resultados mostraron que, C. jejuni se aisló en 166 de las 259 muestras analizadas (64%). En la planta A se obtuvo un total de 82% (107/130) muestras positivas y en la planta B 46% (59/129). Al analizar la contaminación por etapa de proceso se observó mayor porcentaje de ocurrencia en la etapa de eviscerado 71% (97/136) que enfriado 56% (69/123), mientras que al analizar los datos por planta y etapa se obtuvo que en la planta A la etapa de eviscerado tuvo un 89% y la etapa de enfriado un 74% de ocurrencia para C. jejuni. Comparativamente, la contaminación con Campylobacter en la planta B fue menor en ambas etapas con un 53% de ocurrencia en el eviscerado y un 37% en el enfriado.

Los resultados de la caracterización molecular de C. jejuni mostraron 13 patrones distintos de macrorrestricción al usar la enzima SmaI y 12 al aplicar KpnI. En ambos casos se obtuvo 6 patrones comunes, siendo los restantes patrones únicos (6 y 7 respectivamente). Los mismos patrones se observaron tanto en la etapa de eviscerado como de enfriado. Los controles de temperatura en el “chiller” de las plantas A y B fueron en promedio de 1,56ºC y 0,59ºC respectivamente. La planta B presenta temperaturas significativamente menores (p=0,0024). La concentración de cloro del agua del “chiller” medida en la planta A fue de 0,58 ppm y en la planta B de 0,53 ppm. Las diferencias observadas no fueron significativas (p=0,4315).

Solo ocurrió una disminución estadísticamente significativa de los porcentajes de ocurrencia desde la etapa de eviscerado a enfriado por parte de la Planta A. Sin embargo, la ocurrencia en la planta A siempre fue mayor que la planta B. Los patrones de macrorrestricción observados fueron específicos para cada una de las plantas y según el día de muestreo, no así para las etapas. Estos resultados, inducen a pensar, que la mayor contaminación de las canales con C. jejuni corresponde a la proveniente de la crianza y no se genera al interior de la planta faenadora de aves