Efecto de la incorporación de alperujo de aceituna en la dieta de corderos Suffolk Down sobre la calidad de la carne

Abstract

Se analizó el efecto de la incorporación de alperujo de aceituna en la dieta de 40 corderos machos Suffolk Down con un promedio de 85,8 ± 7,4 días de edad y 27,2 ± 2,7 kg, de peso vivo sobre las principales características de la carne (pH, temperatura, color de carne y grasa, y consistencia de la grasa), perfil de ácidos grasos y algunas características sensoriales de la carne (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global). Ocho corderos fueron criados en pastoreo junto a sus madres, 8 corderos fueron destetados y criados en confinamiento con una dieta control (basada en alfalfa y concentrado de grano de cereales) y los 24 restantes fueron destetados y criados en confinamiento con tres dietas que incluían 16, 32 y 48% de alperujo, con 8 corderos en cada dieta. El periodo experimental tuvo una duración de 47 días, y el beneficio se realizó a una edad promedio de 122,8±7,4 días, con un peso vivo promedio de 32,56±2,62 kg. La temperatura y pH fueron registradas en el músculo Longissimus dorsi entre las vértebras lumbares 4 y 5, inmediatamente después de la faena y 24 horas posterior a ésta. El color de la carne fue apreciado en el músculo Recto abdominis mediante un patrón fotográfico. El color de la grasa subcutánea se determinó por apreciación visual según patrón fotográfico y su consistencia mediante palpación, ambas en el cúmulo graso de la base de la cola. Las muestras para determinar el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases se obtuvieron de la grasa subcutánea ubicada sobre el músculo Longissimus dorsi, mientras que el análisis sensorial se realizó mediante una encuesta hedónica aplicada a 150 consumidores luego de consumir el corte chuleta cocinado al horno. Los distintos niveles de incorporación de alperujo no afectaron las principales características de la carne, pero se produjeron cambios significativos en el perfil de ácidos grasos que favorecen la calidad nutricional de la carne de cordero, registrándose una importante disminución de los ácidos grasos saturados y un incremento de los ácidos grasos monoinsaturados. Se detectó una disminución de la terneza y un aumento en la intensidad del aroma. Sin embargo, estas variaciones no provocaron cambios perjudiciales en la apreciación global de la carne de los tratamientos que incluyeron alperujo de aceituna.