Biocontrol mediante la aplicación de una mezcla de bacteriófagos en carne fresca de cerdo contaminada con Salmonella enterica serotipo Enteritidis

Abstract

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos son consideradas como un problema importante de salud pública, donde Salmonella spp juega un rol fundamental, siendo Salmonella Enteritidis (SE) el serotipo mayormente involucrado en los brotes del país y el más aislado desde productos de origen animal, como lo es la carne. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad biocontroladora de una mezcla de 5 bacteriófagos líticos sobre Salmonella Enteritidis en carne fresca de cerdo contaminada experimentalmente. Para esto se trabajó con 2 grupos de 25 muestras cada uno correspondiente a carne fresca de cerdo molida. Un grupo fue contaminado con 3,9 x 103 UFC/mL de SE y se le agregó una alícuota de bacteriófagos (107 UFP/mL), manteniéndose a temperatura ambiente por 10 días. El otro grupo se contaminó con 3,9 x 104 UFC/mL de SE y se le agregó una alícuota de bacteriófagos (108 UFP/mL), manteniéndose a temperatura de refrigeración por 10 días. Cada grupo experimental contó con un grupo control de 25 muestras que solo fueron contaminadas con SE. Luego de 10 días los resultados mostraron que el 100% de las muestras fueron contaminadas, es decir, tanto los grupos experimentales como sus respectivos controles, independiente de la temperatura de almacenamiento. Sin embargo, en el grupo experimental mantenido a temperatura ambiente, se observó una reducción de 2,56 unidades logarítmicas, valor significativo (p < 0,05), al compararlo con su grupo control. Por otro lado, en el grupo mantenido a temperatura de refrigeración, los recuentos no fueron estadísticamente significativos (p > 0,05) entre el grupo experimental y su respectivo control. Estos resultados indican que el uso de esta mezcla de fagos líticos, bajo ciertas condiciones de temperatura, podría ser una alternativa para el biocontrol en alimentos logrando reducciones en la contaminación de SE que, junto a otras medidas, podrían disminuir la incidencia de brotes de ETA en el país