Descripción del proceso de elaboración tradicional, uso y consumo de charqui de camélido en el altiplano chileno de la provincia de Parinacota

Abstract

La mayor parte de las explotaciones de camélidos, en el altiplano, son unidades familiares de indígenas pertenecientes a la etnia Aymara, para quienes la elaboración artesanal de charqui es una práctica ancestral muy extendida. Por esto, el desarrollo, de productos cárnicos con valor agregado parece ser una alternativa para fomentar la producción camélida. A pesar de que existen estudios que han demostrado las excelentes propiedades nutricionales del charqui como fuente de proteínas, estos son escasos y no describen el proceso de elaboración en origen. De esta forma, surge la necesidad de sistematizar este proceso productivo de la agricultura familiar campesina y así poder contar con un registro estructurado, en el que se describa la forma tradicional de elaboración de charqui de camélidos. El estudio se llevó cabo en diferentes localidades del altiplano de la provincia de Parinacota, durante el mes de Junio de 2012. Se visitó y encuestó de forma presencial a 32 ganaderos que elaboran charqui de camélidos en forma tradicional. La encuesta se basó en 20 preguntas de respuesta múltiple o abierta. Luego de la recolección de datos, el tratamiento de éstos fue descriptivo, en base a frecuencia y porcentaje de presencia de las variables. De las encuestas se pudo extraer que el 84% de los ganaderos producen charqui para consumo familiar en invierno y un 16% durante todo el año. Los ganaderos utilizan tanto llamas como alpacas, pero muy pocos huarizos (cruza interespecie), esto sería producto de que en Parinacota son escasos los rebaños monoespecíficos, eligiendo por ello indistintamente llamas o alpacas. Un 71,4% utiliza animales entre 3 y 4 años, mientras que un 25% entre 5 y 7 años. El 75% de los ganaderos no tiene preferencia por sacrificar machos o hembras, para el sacrificio todos degüellan; el 53,1% corta médula espinal por detrás del cuello, para luego degollar y finalmente colgar, el 21,9% sólo degüella, mientras que el 25% degüella y luego corta médula por delante. El grosor de fileteado es de 0,5 a 1 cm de espesor. Una vez salado, el 46,9% seca la carne al sol por 3 a 4 días y un 31,3% por 2 a 3 días. El charqui se elaboraría principalmente para consumo familiar, y se consumiría cocido en comidas o directamente tostado. Se puede concluir que este proceso se caracteriza por utilizar técnicas simples y precarias, ser común en la mayoría de los ganaderos de esta provincia y mantener el carácter ancestral del mismo. El charqui de camélidos es un producto propio de la cultura Aymara que permite, a través de su procesamiento en invierno, conservarlo para disponer de él en otros periodos del año, principalmente para consumo familiar