Inoculación experimental con Salmonella enterica serotipo enteritidis en distintos tipos de cecinas

Abstract

En el mundo, uno de los patógenos más frecuentemente aislado desde brotes causados por Enfermedades Transmitidas por los Alimentos es Salmonella spp. En Chile, el serotipo que posee la mayor prevalencia es Salmonella Enteritidis (S.E), aislado principalmente desde productos de origen animal como la carne de ave y otros productos cárnicos como las cecinas. Considerando que las medidas para controlar S.E en alimentos son de vital importancia, en este estudio se implementaron cuatro protocolos de inoculación experimental en cecinas, con el fin de disponer previamente de una herramienta fundamental que permita a futuro analizar nuevas tecnologías tendientes a disminuir este patógeno en los alimentos. Así, en este estudio se presentan los resultados de la inoculación experimental con S.E mediante cuatro protocolos en distintos tipos de cecinas, determinando tanto la dosis mínima (102 – 106 UFC/mL) y la mejor técnica de aplicación del inóculo (con homogeneización/sin homogeneización), como la forma de presentación de las matrices (laminado/molido) para lograr porcentajes de positividad a S.E ≥ 80%, tanto a temperatura ambiente como en refrigeración. Adicionalmente se estudia la eficiencia de la adición de Piruvato de Sodio en los medios de cultivo para la recuperación de S.E en cecinas contaminadas y almacenadas a temperatura de refrigeración. En las cecinas contaminadas se obtuvieron porcentajes de positividad ≥ 80% con la mayoría de los protocolos analizados y con bajas dosis de S.E (102 – 103 UFC/mL). La adición de Piruvato de Sodio no entregó diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) al compararlo con medios de cultivo sin suplemento