Calidad de la carne de cordero: efecto de ocho genotipos y cuatro pesos vivos al sacrificio

Abstract

Se estudió el efecto del genotipo y peso vivo al sacrificio sobre la calidad de la carne de cordero. Para este fin, se utilizaron 280 animales distribuidos en ocho genotipos (Poll Dorset, Merino Precoz, Suffolk Down, Cuádruple x Cuádruple, Dorset x Suffolk Down, Texel x Cuádruple, Texel x Suffolk Down y Texel) y cuatro pesos vivos al sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg. El pH y la temperatura de la carne fueron modificados significativamente en algunas de sus mediciones por efecto del genotipo, peso vivo al sacrificio como también por la interacción entre ambos factores (p ≤ 0,05). En cuanto a las características cualitativas de la carne de cordero: color de la carne, color de la grasa y consistencia de la grasa, se apreciaron sólo diferencias significativas en el color de la grasa por efecto del genotipo. Por su parte, el peso vivo al sacrificio afectó el color de la carne y la consistencia de la grasa (p ≤ 0,05). La evaluación sensorial, realizada a través de un panel de consumidores, indicó que la terneza, jugosidad, aroma 1 y 2 fueron afectados significativamente por el genotipo, mientras que el olor, jugosidad y apreciación global por el peso vivo al sacrificio (p ≤ 0,05). Además, en términos generales se puede afirmar que ambos factores originaron carnes de una alta aceptabilidad por parte del consumidor. El porcentaje de heterosis para las características de la carne en los genotipos Poll Dorset x Suffolk Down y Texel x Suffolk Down fue bajo, no influyendo de manera importante sobre la calidad del producto final