Hollejos de las variedades cv. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carménère durante el periodo de maduración.

Abstract

En el siguiente estudio se caracterizó la fracción polifenólica de hollejos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carménère durante el período de maduración, en el valle del Maipo, obteniéndose un perfil característico de cada variedad, que podría permitir reconocerla y evitar fraudes a futuro. Las bayas fueron recolectadas cada 15 días a partir de pinta hasta 15 días después de cosecha, en fechas independientes para cada variedad. Estas bayas se sometieron a análisis básicos, donde se midió el peso de las bayas, peso del hollejo, sólidos solubles, acidez y pH. Se realizaron, además, análisis específicos para determinar el contenido de polifenoles totales, antocianos totales, intensidad colorante y matiz, a los extractos de hollejos. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antociánicos se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Durante el período de maduración de las bayas fue posible observar una evolución de las características físicas y químicas de éstas. Para las cuatro variedades en estudio, aumentó el contenido de sólidos solubles, el peso de las bayas, peso de los hollejos y el pH, y disminuyó la acidez. Se pudo observar que la concentración y relación composicional de los polifenoles en los hollejos cambia según la variedad. Carménère fue la variedad que presentó los valores máximos para la mayoría de los análisis efectuados; le siguen Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y por último Merlot. Esto se explicaría por el potencial genético y por la expresión enzimática de cada variedad. Los compuestos fenólicos de bajo peso molecular de mayor concentración encontrados en las cuatro variedades fueron: miricetina-3-O-glucósido; quercetina-3-O-galactósido; quercetina3-O-glucósido; kaempferol-3-O-glucósido; isoramnetina-3-O-glucósido. Entre los compuestos antociánicos destacaron la malvidina-3-glucósido, malvidina-3-acetilglucósido, malvidina-3-pcumarilglucósido y la peonidina-3-glucósido. En general se pudo apreciar diferencias significativas entre las fechas de muestreo para gran parte de los parámetros medidos durante todo el período estudiado. Fue posible constatar estas diferencias a través del análisis de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antociánicos. De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede concluir que las distintas variedades evolucionan en forma diferente unas de otras en la acumulación y síntesis de polifenoles en los hollejos de las bayas, durante el período de maduración. Por tal motivo, revisten suma importancia estudios complementarios destinados a caracterizar la fracción polifenólica de las semillas de estás variedades, pudiéndose así obtener un perfil completo y con ello dar un sello particular a cada variedad lo que podría beneficiar su comercialización, ya que además de verificar su autenticidad, la calidad de los futuros vinos se vería favorecida al conocer la materia prima con la que se trabaja.

The aim of this study it was to analyse the polyphenolic fraction of grape skins belonging to the varieties Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc and Carménère, during their maturity phase in the Maipo valley, therefore, obtaining a detailed characterization of each variety, which would allow to recognize future frauds. The berries were collected each 15 days from varaison until 15 days after harvest, in independent dates for each variety. These berries were submitted to basic analysis, establishing weight of the berries, weight of grape skins, soluble solids, acidity and pH. We also carried out specific analysis to determine the content of totals phenols, totals anthocyans, intensity colour and hue of the skins extracts. Phenolic compounds with a low molecular weight and anthocyanins were determined by using high performance liquid chromatography. During the berries maturity phase, it was possible to observe an evolution in the physical and chemical parameters. In all four varieties, there was an increase in the content of soluble solids, in the weight of the berries, in the weight of the grape skins, and the pH, but a decrease in the acidity. We observed that the concentration composition ratio in the polyphenols of the skins changes according to the variety. Carménère was the variety that achieved the maximum values in these analyse, followed by Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and in last place Merlot. This could be explained by the genetic potential and the enzymatic efficiency of each variety. The major concentrations of low molecular weight phenolic compounds found in the four varieties were the following: myricetin-3-O-glucoside, quercetin-3-O-galactoside, quercetin-3-Oglucoside, kaempferol-3-O-glucoside, and isorhamnetin-3-O-glucoside. The anthocyanins compounds we discovered concentrations of malvidin-3-glucoside, malvidin-3-acetylglucoside, malvidin-3-p-coumaroylglucoside and the peonidin-3-glucoside. In general we observed significant differences for most of the parameters determined during the period studied. It was possible to find these differences specially by analyzing phenolic compounds with low molecular weights and anthocyanins. According to our results, we can conclude that the different varieties evolve in different ways during the maturity phase, in relation to the accumulation and synthesis of polyphenols in the peels of the berries. Therefore, it is vital to develop complementary studies that may determine the polyphenolic fraction in the seeds of these varieties, allowing this way to obtain a complete analysis of the characteristics for each variety. By verifying the authenticity of each variety, it would benefit both the wine trade, and the quality in the production of future wines.