Elaboración de miel crema (Apis Mellífera) mediante el método de cristalización inducida y evaluación de sus propiedades texturales

Abstract

En Chile, la miel generalmente se comercializa en forma líquida o cristalizada, y se destina principalmente a exportación. El gran inconveniente de la comercialización de la miel líquida en el mercado es que tiende a modificar, con el tiempo, su forma física cristalizándose en fases, lo que provoca el inicio de un proceso de fermentación, además de no ser muy apreciada por los consumidores. Debido a esto, la finalidad de este estudio fue la elaboración de un producto denominado miel crema, el que consiste en una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite el uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades logradas en el tiempo. Luego de obtenido el producto se almacenó a 5ºC durante 10 meses en envases de polietileno. Se le realizaron análisis físico-químicos a la miel como materia prima y a la miel crema a tiempo cero y 10 meses, para ver la variación en el tiempo. Los análisis realizados fueron los siguientes: humedad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos insolubles, cenizas, conductividad eléctrica, peso específico, actividad de agua y azúcares reductores. Entre la miel como materia prima y miel crema recién elaborada sólo existió diferencia estadísticamente significativa en el peso específico. El resto de los parámetros no tuvieron diferencias significativas. La concentración de hidroximetilfurfural entre las muestras no varió significativamente. Entre la miel crema a tiempo cero y a tiempo 10 meses se constataron diferencias estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 5% en la humedad, sólidos totales y sólidos insolubles. En el resto de parámetros evaluados no hubo diferencia significativa. La concentración de hidroximetilfurfural aumentó en 4,26 mg/kg. La fuerza de compresión aumentó significativamente entre las muestras de 11,5N a 27,4N. Tanto la miel como la miel crema a tiempo cero y 10 meses, presentaron todos los parámetros, exceptuando los sólidos insolubles, dentro de los estándares establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos del país y al Codex Alimentarius. El análisis sensorial arrojó diferencias estadísticamente significativas al 5% para los atributos evaluados, oscurecimiento del color, percepción mayor de los cristales en la homogeneidad, aumento de la untabilidad, endurecimiento del producto y aumento de la intensidad de sabor, entre los tiempos estudiados 3, 6, 8 y 10 meses.

In Chile, honey is usually sold as liquid or crystallized form, and is intended mainly for export. The major drawback of the marketing of liquid honey is that it tends to change over time, its physical form crystallized in phases, causing the start of a fermentation process, besides not being very appreciated by consumers. Because of this, the purpose of this study was the development of a product called honey cream, which is a fine crystallized honey that is stable over time and allows the use to spread without spilling product, while maintaining the qualities achieved in time. After obtained the product was stored at 5°C for 10 months packaged in polyethylene. The honey and honey cream was subjected to physical-chemical analysis at time zero and 10 months to see the changes along time. Analyses performed were: moisture, acidity, pH, total solids, insoluble solids, ash, electrical conductivity, specific weight, water activity and reducing sugars. Between honey and honey cream freshly made only statistically significant difference was detected in specific weight. The other parameters did not differ significantly. The hydroxymethylfurfural concentration in the samples did not change significantly. Between the honey cream at time zero and at time 10 months were found statistically significant at a significance level of 5% in the moisture, total solids and insoluble solids. In the other parameters evaluated there was no significant difference. Hydroxymethylfurfural concentration increased by 4,26mg/kg. The compressive strength increased significantly between the samples from of 11,5N to 27,4N. Honey as well as honey cream at time zero and 10 months, had all parameters, except soluble solids, within the standards established by the Food Health Regulations in the country and the Codex Alimentarius. The sensory analysis showed statistically significant differences at 5% for evaluated attributes, darkening of color, greater perception of the crystals in the homogeneity, increased spreadability, hardness of the product and increase the intensity of flavor, between the times studied 3, 6, 8 and 10 months.