Propiedades texturales de papas fritas y prefritas de la variedad yagana

Abstract

En Chile, la papa se siembra básicamente, desde La Serena a Chiloé. Las regiones IX y X son las más importantes para el cultivo, sumando ambas aproximadamente el 50% de la superficie nacional. La disminución de áreas cultivadas en las últimas décadas como consecuencia del menor consumo de papa fresca y la reducción en el uso de la papa para alimentación animal, han sido compensadas por un crecimiento en la demanda de comida rápida(papas fritas) y "snacks"(papas crocantes). Este estudio se centró en evaluar las propiedades texturales de papas fritas y prefritas de la variedad YAGANA, ecotipo secano, esta variedad fue seleccionada y valuada por el INIA, hasta ser inscrita en Chile en 1983. Los objetivos de este estudio fueron evaluar la textura instrumental y el color en bastones de papas fritas de la variedad INIA Yagana, ecotipo secano, sin y con pretratamientos en microondas a distintos tiempos y así determinar parámetros como dureza (Newton) y deformación(mm). Comparar los efectos producidos en la corteza de los bastones sin pretratamientos con los bastones con pretratamientos en microondas a diferentes tiempos, además comparar el efecto producido en la corteza de las papas fritas almacenadas y congeladas a distintos tiempos La textura se determinó con un análisis instrumental de compresión simple, utilizando la maquina universal de ensayo de materiales, con penetración de un sensor cilíndrico de 2 mm de diámetro, a una velocidad de 200 mm/min y a temperatura ambiente. Los cambios de color de la corteza se determinaron con el sistema Munsell. Finalmente se concluye que el tratamiento en microondas aumenta la dureza de la costra al compararla con bastones sin pretratamiento pero no existe relación entre mayor tiempo en microondas y mayor fuerza o mejor textura No existe una relación directa entre la fuerza máxima de papas fritas con las papas prefritas El color de la papa sometida a pretratamiento en microondas no es uniforme, ya que posee partes en las que su color oscurece notoriamente debido a los ángulos de choques que se producen en el microondas Finalmente se concluye que el microondas no mejora el color de los bastones de papas fritas en comparación con los bastones sin pretratamiento.

In Chile, potatoes are basically cultivated from La Serena to Chiloé;IX and X regions are the most important reaching together approximately the 50% of the national production. The decrease of cultivated areas in the last years; as consequence of the lower consumption of fresh potatoes and the decrease of its use in animal feeding is compensated with a demand increase of fast food and snacks. This study was focused in the evaluation of the textural properties of fried potatoes and prefried potatoes from YAGANA Varity secano ecotype; this variety was selected and evaluated in the INIA until it was registered un Chile in 1983. The objective of this study was to evaluate instrumental texture and color ,of French fried potatoes crust from YAGANA varity; secano ecotype, without and with different microwaves pretreatment time and evaluate deformability and hardness parameters,also the effect of the frozen storage time on the crust of the french fried potatoes was compared. The texture was determined with an instrumental analysis of compression, using a universal material testing machine, with penetration of a cylindrical sensor of 2 mm of diameter, on a speed of 200 mm/min at room temperature. The changes of color of the crust were determined with the Munsell dictionary. Finally it was conclude that microwave pretreatment increased the hardness in the crust compared with canes without pretreatment but do not exist a relation ship with higher microwave time and a better texture. That a relation ship does not exist between; maximum force the french fries potatoes with french prefries potatoes. The color of the french fries put under in microwaves pretreatment time is not uniform, since it has parts in which its color grows dark notoriety due to the angles of shocks that take place in the microwave. Finally it was conclude that microwaves does notimprove canes potatoes color in comparison with the canes without pretreatment.