Formulación de bombones rellenos con frutos del sur de Chile

Abstract

Los bombones consisten en una capa de chocolate que contiene en el interior un relleno constituido por diversos productos de confitería o licores. Chocolate es el producto homogéneo obtenido de un proceso de fabricación adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. El objetivo principal de este estudio fue formular bombones rellenos con frutos del sur de Chile: murta, rosa mosqueta y arándano. Para este propósito se definió mediante análisis sensoriales y de textura instrumental que los bombones serían elaborados con el tratamiento de la cobertura de chocolate que utiliza la menor temperatura final en el proceso de atemperado (29ºC – 30ºC). Se caracterizaron las materias primas de los rellenos mediante análisis de humedad, Aw, pH y ºBrix. Se realizaron ensayos preliminares y se definió que el diseño experimental utilizado para los tres bombones en estudio sería factorial en tres niveles, 32 + 3, con dos variables: concentración de ácido cítrico y concentración de esencia (cognac, ron y arándano para cada bombón respectivo). Se analizaron sensorialmente los ensayos experimentales para la determinación de la formulación óptima de cada producto, que fue de 0,64% ácido cítrico y 0,63% esencia de cognac para el bombón murta; 0,31% ácido cítrico y 0,73% esencia de ron para el bombón rosa mosqueta y 0,23% ácido cítrico y 0,39% esencia de arándano para el bombón mazapán-arándano. Se caracterizaron los productos optimizados mediante análisis de humedad, textura, Aw y pH. Se evaluó la aceptabilidad de los productos con 30 potenciales consumidores, obteniendo respuestas de 90% a 100% de aceptabilidad en color, sabor, textura y aceptabilidad general. Finalmente, los productos se almacenaron a temperatura ambiente y se inspeccionaron visualmente, manteniéndose las características iniciales durante los 2 meses del período de estudio.

Bombons consist of a chocolate coat that contains inside a filling constituted by diverse products of confectionery or liquors. Chocolate is the homogenous product, obtained from cacao as a raw material, that can be combined with dairy products, sugar and/or sweeteners, emulsifiers and/or flavors. The main aim of this study was to formulate filled bombons with fruits from southern Chile: murta, mosqueta rose and blueberry. For this purpose, it was defined by means of sensorial analysis and instrumental texture, that bombons would be manufactured with the chocolate coat treatment that uses the smallest final temperature (29ºC - 30ºC). The filling’s raw materials were characterized by means of moisture analysis, Aw, pH and ºBrix. Preliminary tests were carried out, and it was defined that the experimental design for the three chocolates in study would be factorial in three levels, 32 + 3, with two variables: citric acid concentration and essence concentration (cognac, rum, and blueberry for each respective bombon) The experimental runs were sensorially analyzed to obtain the optimal formulation for each product. The final result was: 0,6 % citric acid and 0,6% cognac essence, for the murta bombon; 0.3% citric acid and 0,7% rum essence, for the mosqueta rose bombon and 0,2% citric acid and 0,4% blueberry essence for the marzipan blueberry bombon. The optimized products were characterized by means of moisture analysis, texture, Aw and pH. The products’ acceptability was evaluated with 30 potential consumers, obtaining acceptance from 90% to 100% in color, flavor, texture, and general acceptability. Finally, the products were stored under room temperature and were visually inspected, maintaining the initial characteristics during the 2 months of the studied period.