Obtención, caracterización y estudio de vida útil de la harina integral de quinoa orgánica de la Región VI

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo la obtención, caracterización y determinación de la cinética de deterioro de la harina de quinoa de dos ecotipos: Paredones (P), Mata Redonda Pulida (MRP) y Mata Redonda sin Pulir (MRSP), los cuales provienen de la Región VI de Chile. Para la obtención de la harina, se realizó un diseño experimental cuadrático 32, con dos variables independientes (temperatura de secado y granulometría) y una variable de respuesta (porcentaje de retención de harina). La variable significativa del proceso fue granulometría, por otra parte las condiciones óptimas de la molienda fueron 50°C como temperatura de secado y granulometría 60 mallas). Los resultados de la caracterización, mostraron que las harinas contienen de 11,49 - 11,68 % de humedad, 4,18 - 5,81% de grasa, 1,37 - 1,5 % de cenizas, 11,57 - 13,94 % de proteína, 2 - 2,9 % de fibra cruda y 64,16 - 69,26% de carbohidratos totales, con una actividad de agua de 0,47 a 0,52 a 20°C. Debido a que el análisis estadístico de estos resultados arrojó diferencias significativas entre los ecotipos P - MRP y P – MRSP y no entre el par MRP – MRSP, sólo se trabajó con los ecotipos P y MRP. Las harinas estudiadas, presentaron importantes cantidades de fitoestrógenos, aminoácidos y minerales lo que le confiere un alto valor biológico y nutricional. El estudio de vida útil, se efectuó almacenando la harina a tres temperaturas (20, 30 y 40°C). Los análisis realizados fueron humedad, índice de peróxidos y análisis de textura (máxima deformación y fuerza máxima) en una máquina universal de ensayos de materiales Lloyd Instrument Limited LR-5K, encontrándose una vida útil de al menos 4,5 meses, una cinética de deterioro de primer orden para ambos ecotipos y una energía de activación de 7,5 y 4 Kcal / mol para las muestras P y MRP, respectivamente.

The aim of this study was to obtain, characterize and determine the deterioration kinetic of two quinoa flour ecotypes: Paredones (P), Mata Redonda dehulled (MRD) and Mata Redonda whitout dehulled (MRWD) from Chile, Region VI. To obtain the flour a factorial experimental design (32) was carried out, with two independent variables (drying temperature and mesh number) and a response variable (flour retention percentage). The process significant variables was number mesh. On the other hand, the milling optimal conditions were 50ºC as drying Tº and number mesh 60. The characterization results showed that the flours contained: 11,49% -11,68% moisture; 4,18-5,81% fat; 1,37-1,5% ashes; 11,57-13,94% protein; 2-2,9% crude fiber and 64,16-69,26% total carbohydrates, with a water activity from 0,47 to 0,52 at 20ºC. The statistical analyses showed significant differences between the P-MRP and P-MRSP ecotypes and not between MRP-MRSP ecotypes, therefore, it only worked with the P and MRP ecotypes. The studied flours showed important quantity of the phytoestrogens, amino acids and mineral amounts, therefore, they have a high biological and nutritional value. The shelf-life study was carried-out storing the flour at three temperatures (20º, 30º and 40ºC) and the analyses were: moisture, peroxides rate and texture (maximum deformation and maximum load) in a Universal Testing Machine (Lloyd Instrument Limited LR-5K. Hampshire, England) These analyses determined a shelf-life of at least 4,5 months, a deterioration kinetic of first order to both ecotypes and a 7,5 and 4 Kcal/mol activation energy to the samples P and MRP, respectively.