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Professor Advisordc.contributor.advisorCastro Montero, Eduardoes_CL
Professor Advisordc.contributor.advisorLópez Planes, Reinaldoes_CL
Authordc.contributor.authorAraneda Godoy, Giovannaes_CL
Admission datedc.date.accessioned2012-09-12T18:24:54Z
Available datedc.date.available2012-09-12T18:24:54Z
Publication datedc.date.issued2005es_CL
Identifierdc.identifier.urihttps://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105441
Abstractdc.description.abstractEl presente estudio tuvo como objetivo la obtención, caracterización y determinación de la cinética de deterioro de la harina de quinoa de dos ecotipos: Paredones (P), Mata Redonda Pulida (MRP) y Mata Redonda sin Pulir (MRSP), los cuales provienen de la Región VI de Chile. Para la obtención de la harina, se realizó un diseño experimental cuadrático 32, con dos variables independientes (temperatura de secado y granulometría) y una variable de respuesta (porcentaje de retención de harina). La variable significativa del proceso fue granulometría, por otra parte las condiciones óptimas de la molienda fueron 50°C como temperatura de secado y granulometría 60 mallas). Los resultados de la caracterización, mostraron que las harinas contienen de 11,49 - 11,68 % de humedad, 4,18 - 5,81% de grasa, 1,37 - 1,5 % de cenizas, 11,57 - 13,94 % de proteína, 2 - 2,9 % de fibra cruda y 64,16 - 69,26% de carbohidratos totales, con una actividad de agua de 0,47 a 0,52 a 20°C. Debido a que el análisis estadístico de estos resultados arrojó diferencias significativas entre los ecotipos P - MRP y P – MRSP y no entre el par MRP – MRSP, sólo se trabajó con los ecotipos P y MRP. Las harinas estudiadas, presentaron importantes cantidades de fitoestrógenos, aminoácidos y minerales lo que le confiere un alto valor biológico y nutricional. El estudio de vida útil, se efectuó almacenando la harina a tres temperaturas (20, 30 y 40°C). Los análisis realizados fueron humedad, índice de peróxidos y análisis de textura (máxima deformación y fuerza máxima) en una máquina universal de ensayos de materiales Lloyd Instrument Limited LR-5K, encontrándose una vida útil de al menos 4,5 meses, una cinética de deterioro de primer orden para ambos ecotipos y una energía de activación de 7,5 y 4 Kcal / mol para las muestras P y MRP, respectivamente.
Abstractdc.description.abstractThe aim of this study was to obtain, characterize and determine the deterioration kinetic of two quinoa flour ecotypes: Paredones (P), Mata Redonda dehulled (MRD) and Mata Redonda whitout dehulled (MRWD) from Chile, Region VI. To obtain the flour a factorial experimental design (32) was carried out, with two independent variables (drying temperature and mesh number) and a response variable (flour retention percentage). The process significant variables was number mesh. On the other hand, the milling optimal conditions were 50ºC as drying Tº and number mesh 60. The characterization results showed that the flours contained: 11,49% -11,68% moisture; 4,18-5,81% fat; 1,37-1,5% ashes; 11,57-13,94% protein; 2-2,9% crude fiber and 64,16-69,26% total carbohydrates, with a water activity from 0,47 to 0,52 at 20ºC. The statistical analyses showed significant differences between the P-MRP and P-MRSP ecotypes and not between MRP-MRSP ecotypes, therefore, it only worked with the P and MRP ecotypes. The studied flours showed important quantity of the phytoestrogens, amino acids and mineral amounts, therefore, they have a high biological and nutritional value. The shelf-life study was carried-out storing the flour at three temperatures (20º, 30º and 40ºC) and the analyses were: moisture, peroxides rate and texture (maximum deformation and maximum load) in a Universal Testing Machine (Lloyd Instrument Limited LR-5K. Hampshire, England) These analyses determined a shelf-life of at least 4,5 months, a deterioration kinetic of first order to both ecotypes and a 7,5 and 4 Kcal/mol activation energy to the samples P and MRP, respectively.
Patrocinadordc.description.sponsorshipFIA SUB-ES-C-2004-1-A-15
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Keywordsdc.subjectQuinoaes_CL
Keywordsdc.subjectHarina de quinoaes_CL
Títulodc.titleObtención, caracterización y estudio de vida útil de la harina integral de quinoa orgánica de la Región VIes_CL
Document typedc.typeTesis
dc.description.versiondc.description.versionVersión original del autor
dcterms.accessRightsdcterms.accessRightsAcceso solo a metadatos
Departmentuchile.departamentoDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Facultyuchile.facultadFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
uchile.carrerauchile.carreraIngeniería en Alimentos
uchile.gradoacademicouchile.gradoacademicoLicenciado
uchile.notadetesisuchile.notadetesisMemoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos


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